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饼干
（1）原料配方
①甲种硬质饼干 面粉lOOkg，淀粉lO～20kg，砂糖25～35kg，酥油6～lOkg，饴糖6～lOkg，发酵粉1～2kg，食盐6～500g。
②乙种硬质饼于 面粉lOOkg，砂糖27kg，油脂8kg，发酵粉400g，食盐300g。
③甲种软质饼干 面粉lOOkg，淀粉45～50kg，砂糖0～lOkg，油脂20～25kg，饴糖、食盐各0～4kg，发酵粉0．5～lkg。
④乙种软质饼干 面粉100kg，砂糖40kg，炼乳9kg，油脂20kg，发酵粉。食盐各300g。
⑤高档特别饼干 面粉100kg，鸡蛋145kg，淀粉40～55kg，砂糖100～150kg，奶油0～15kg。
⑥一般特制饼干 面粉100kg，砂糖70kg，淀粉（玉米）20kg，奶油10kg，鸡蛋40kg，发酵粉lkg。
⑦甲种苏打饼干 面粉100kg，酵母3．6kg，食盐720g，葡萄糖7．2kg，水76．8kg。
⑧乙种苏打饼干 面粉100kg，油脂18．3kg，发酵粉400g，食盐900g。
（2）工艺流程 面粉、淀粉一过筛一充分搅拌一捏和均匀一压片一整形一入盘一焙烤一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①原料捏和 将面粉、淀粉和其他粉料通过筛选，去除绳头索绒等杂质，然后加入细糖粉。如果采用浓糖液，则浓糖液亦要通过细布制的口袋，进行过滤，滤除不溶解的杂质，然后加入预先混合好的发酵粉与部分淀粉的混合粉末。进行充分搅拌，使其混合均匀，再加入油脂。如配方中有鸡蛋成分，则必须将鸡蛋与油脂先搅拌均匀，然后加入，最后加入水，共同在捏和机内，捏和均匀。
制硬质饼干捏和时间较长。捏和时料温要上升，如达到40％以上，会影响发酵粉的分解而引起失效。为此要加冷水进行冷却，正常操作时温度（捏和后的面粉团）应控制在35℃左右，捏和时间一般为30min左右。至于面团的软硬度，由所制饼干的品种来决定。一般饼干面团的软硬度均为适度。
制造苏打饼干原料捏和时间不宜过长，由于所用酵母品种不同，控制发酵温度必须适合所加酵母繁殖最适合的温度，一般在30％左右，和料均匀，约4h后就可以整形。
②整形 面团经过辊压机压成一定厚度的片状面片，而且辊压时必须控制轧辊的开度，以使面片的厚薄均匀一致，然后切断与整形。做成各种形式与花纹的饼干坯，放入涂抹少量精制植物油的浅盘中。另外，饼干坯在浅盘上要有一定的间距，不能使它们互相黏结。在焙烤前，必须将饼干坯的表面喷水雾，这样可使成品饼干表面得到明鲜的光泽，如高档饼干不喷水雾，改喷牛奶、鸡蛋黄等，则所制得焙烤后的饼干成品，效果更好。
③焙烤 焙烤设备是根据产量大小来决定的。产量大可用连续自动回转式烤炉，产量小可采用固定式烤炉。至于焙烤时间由炉型来决定。饼干的焙烤温度在150～205℃的范围内。饼干坯在焙烤炉中的变化，首先是外表面受热，于是蛋白质凝固，表面淀粉糊化，并传到内部，正是由于发酵粉的作用而产生气体，使内部膨胀而表层丰满，最后全部淀粉液化，并渐渐干燥成为成品饼干。在焙烤过程中，饼干坯如较厚的宜采用温度较低而时间稍长，相反饼干坯较薄的宜采用温度较高而时间稍短的工艺条件。
④冷却、包装 成品饼干从焙烤炉中取出以后，不能立即冷却（如遇到骤冷，则饼干易破裂），必须送入40℃以上的冷却室内，待冷却1h后，才进行密封包装工作。冷却室内空气的含水量必须控制在3％以下，否则影响成品饼干的干燥。
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