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柠檬威化饼干
1．配方
柠檬威化饼干——皮料配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
上白面粉
淀粉
明矾
50
16
O．15
小苏打
碳酸氢铵
精炼油
0.5
0.4
1.1
柠檬威化饼干——夹心料配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
砂糖粉
精炼油
柠檬香精油
50kg
40kg
269
柠檬酸
抗氧化剂
8.259
8.259
2．操作要点
（1）将面粉、淀粉混合过筛，按皮料配方将原辅材料置于搅拌机内，加水100kg左右。开动搅拌机，开始以慢速挡搅拌2～3min，再变中速挡搅拌15min，最后换快速挡搅拌5min，面浆调制均匀无颗粒即可。
（2）将调制好的面浆置入自动注浆盒内，启动制皮机。注意控制好烘焙温度（不超过170℃）。将制好的面皮平放在工作台上，待涂夹心料。
（3）制夹心料：将精炼油置人搅拌机内搅拌，再按顺序加入抗氧化剂一柠檬酸一香料一糖粉。搅拌时间为10～15min。直到搅拌均匀，夹心料浆体积膨大、疏松、洁白，相对密度在0．6～0．7为宜。
（4）将搅拌好的夹心料均匀地涂在制好的面皮上，然后将两张涂好夹心料的面皮黏叠在一起，使夹心均匀夹在中间，形成三皮二夹心的五层厚片。
（5）将黏叠好的厚片送入切割机内切割成型，除去碎、边、残，整理和包装入库。
3．注意事项
威化饼干香、酥、脆，入口易化。中间夹有夹心馅料，随着夹心馅料的不同，风味各异。营养丰富，易于消化，是老、少皆宜的佳品。属饼干类中的高档饼干。
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