|
橘蓉饼干
1．配方
橘蓉饼干配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
标准粉
白砂糖
饴糖
植物油
磷脂
50
18
2.5
5.5
0.5
食盐
小苏打
碳酸氢铵
橘子香油
O．3
0.3
O．2
0.085
2．操作要点
（1）将标准粉过筛。白砂糖、饴糖加适量水加温熬成糖浆备用。
（2）将糖浆过滤后与植物油、磷脂混合乳化均匀，然后加入过筛的面粉及其辅料调制，在调粉同时加入香料。调粉时间一般为12min左右。如面粉筋力过大（高于40％湿面筋含量），可减少面粉用量而增加淀粉用量。使面团筋力适中。面团调制温度应控制在20～28℃。
（3）将调制好的面团送人烤炉内烤制，炉温控制在200～270℃，烤3～5min即可。为使产品有光泽，在生坯送入烤炉时表
面用蒸汽喷雾。
（4）饼干冷却后包装，装箱入库。
3．注意事项
香、甜、脆、酥、爽口，有橘子香味，老少皆宜。
|