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此剂主要是由1氧气吸收剂，2与水作用呈酸性的吸湿性物质或潮解性物质和3碳酸盐或碳酸氢盐等三部份物质组成。使用时将鲜度保持剂和食品-起密封于包装或容器内。当作为第-成份的氧气吸收剂吸收包装或容器中的氧时，作为第二成份的吸湿性或潮解性物质，也与从食品中散发出来的水份作用，生成酸性物质。它们与作为第三成份的碳酸盐或碳酸氢盐接触时，即释出二氧化碳。这样，共同防止因氧气而造成的食品腐坏。二氧化碳不仅有抑制细菌繁殖的功能，而且还可抑止水果和蔬菜的生物活性，以保持其鲜度。适当地选择上述三种成份的配合比例，可以自由地控制吸收氧气和释出二氧化碳的量。如果食品散发的水份很少，二氧化碳释放迟缓，则可将另-浸透水份的第四成份共置于包装或容器内，即可促进二氧化碳的发生。
通常用作鲜度保持剂第-成份的，主要是可以通过自身氧化而吸收氧气的物质。如还原铁粉、电解铁粉、氧化亚铁和四氧化三铁等铁系物质，以及邻苯二酚、间苯二酚和连苯三酚等有机物。特别是铁系物质，它们与第二或第三成份接触时的相互作用，可增大对氧气的吸收能力，其作用产物是无毒的，所以更为理想。
作为第二成份的主要是无水磷酸五氧化二磷、无水硫酸三氧化硫等物质。它们与水蒸气作用即得酸。此外，还有许多无机酸或有机酸的金属盐也可使用。碱金属和碱土金属的碳酸盐或碳酸氢盐，或是过渡金属的碳酸盐，都是常用的第三成份。
上述诸成份有很好的混合性和相互分散性，所以可在其中添加难溶于水的填补料，如活性炭、硅藻土和活性白土等。对于水份蒸发量少的食品，可将这些填充料浸水份透作为第四成份。
如此制得的鲜度保持剂可以是粉末状的混合物，也可以形成为片状、粒状或棒状。使用时，为避免玷污食品，可先将它们置于用玻璃纸，合成树脂薄膜或普通纸等透气性材料制成的袋子中，然后再与食品-起密封于包装中。
在实际应用中，这些鲜度保持剂的效果极为明显。例如有-种以鱼肉磨成浆糊状而制成的鱼糕，当与鲜度保持剂-起密封在包装中时，在室温下保存六天而外观不变，每克鱼糕的生菌数为9.3×104个。如不使用鲜度保持剂，则三天后即可看到霉菌的发生，六天后每克鱼糕中的生菌数可达7.0×107个。即使将包装中的空气用氮气置换后再进行密封，六天后外观上也会出现-些变化，且每克鱼糕的生菌数增至2.5×105个。又如采摘后不久的葡萄，与鲜度保持剂-起密封时，虽经放置六天，味觉仍良好，外观保持绿色，也不脱粒现象。如不加鲜度保持剂，则三天后即带涩味，外观呈枯萎，六天后即有脱粒。
日本技术
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