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甜酥奶饼干
1.配方
甜酥奶饼干配方 单位：kg
原料名称
配 方
原料名称
配 方
标准面粉
白糖粉
糖浆
奶粉
猪油
18
6.5
0.5
0.6
1.5
香蕉油
小苏打粉
臭粉
清水
柠檬酸
0.052
0.135
O．125
4.25
0.15
2．操作要点
（1）制糖浆：用料比例以白砂糖50kg计，加清水15kg、柠檬酸150g。把白砂糖加水倒人锅内，中火煮沸，然后改用慢火，同时加入事先用冷开水混合的柠檬酸煮制，煮至糖浆含水量为20％时，出锅倒在桶内静置l0天，使之成还原糖浆。最后称量糖浆250g待用。
（2）按配方投料：先把猪油、香蕉油、糖浆、奶粉、小苏打粉、臭粉混合拌匀；再把白砂糖碾磨成粉，过筛后加清水搅拌溶解，二者混合拌匀后使用。
（3）调制面团：先把标准面粉用筛过一二遍，使之混入充分的空气，再投入搅拌机内，然后加糖、油、水和奶粉、小苏打粉、臭粉等混合料，开机调粉。调粉时间掌握在10～15min之间，见粉团光滑、手触不黏即可。调好的面团温度以25～30℃为宜，面团温度过低会造成黏性增大，结合能力较差而影响操作；温度过高则会增强面筋的弹性，造成饼只收缩变形等。另外，此类面团要求稍软，因此调粉时间不宜过长；调粉时要求一次加水适当，不要在调粉中间特别是调粉结束时加水，否则面团起筋或黏附工具影响成型。最后把面团送人辊压机内辊压成面片待用。
（4）冲印成型：先用茶油将成型机的帆布涂抹一遍，再用少许面粉撒在布上。撒粉要均匀，粉多粘印，粉少粘布。然后校好机头，送人面片开机。冲印成型时，要做到面片不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，分离顺利，饼坯落下平整不卷曲。成型的饼坯其表面忌撒干粉，但可用毛刷轻轻拖抹一层薄薄的生油，成熟的饼只显得油润光滑。
（5）烘烤：饼只成型后便可人炉烘烤。烘烤前先要调整好炉温，此类饼只的配料中糖、油较重，其面团的面筋形成量也较少，入炉后饼坯容易出现不规则形状的膨大或破碎。因此，炉温可调至180～185℃，使饼坯一入炉就迫使其凝固定型。同时注意饼坯人炉时需要较高的底火，上火则相应低些，然后逐渐上升。如果一入炉就使用与底火同样高的温度，饼只表面极易起泡。但底火与上火的温差又不能太悬殊，底火太高，会使刚刚入炉尚未成型的饼坯底部的气体突然膨胀而出现凹底。还要严格掌握烘烤温度，炉温太高饼干会涨发过强或被烤焦，炉温太低，饼坯会发生变形或色泽发白。烘烤10min左右，成熟取出冷却。
（6）冷却、包装：刚出炉的饼只温度很高，表面温度高达150℃，中心层温度达100℃以上。同时，刚出炉的饼只软绵，极易弯曲。因此，必须让饼只冷却变硬后方可分级包装，如果趁热包装，饼只不仅容易发生变形，而且会缩短贮存期限。
3．注意事项
（1）规格：正方形或长方形片状，片厚0．4cm，每千克240～250片。饼只完整，不崩角，不缺边，厚薄均匀，花纹清晰玲珑。
（2）色泽：鲜黄色，油润光滑。
（3）组织：酥松易化，不焦不生，剖面起均匀的针眼大小的气孔。
（4）口味：香甜可口，人口化渣，有奶味，无异味。
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