|
桂林酥糖（广西）
（1）原料配方 白砂糖29．8kg，45。B6麦芽糖4．8kg，麻仁27．75kg，熟面粉500g，花生油lOOg，清水lkg。
（2）工艺流程麻仁一洗净一炒制一制酥糖粉一熬糖一拉糖一成型一切块一包装一成品
（3）操作要点
①制酥糖粉 选用新鲜饱满的优质麻仁，投入清水池中泡洗若干次，尽量除净衣皮，倒人簸箕内摊开晒干。然后投入锅中炒制。适用文火慢炒，麻仁炒爆炒香后出锅倒簸箕上摊开冷却待用。把白砂糖25kg碾磨成糖粉，用筛过一两遍后，将其与麻仁混合拌匀，用钢磨磨制，再用筛过2～3遍，粗糙的粉粒要回磨复制，磨粉越细嫩越好，糖粉与麻仁经细磨后过筛即成酥糖粉。
②熬糖把清水倒入锅中，加入4．8kg麦芽糖和4．8kg白砂糖，煮制至糖温为140℃时停止，并用锅铲搅动锅底，以防锅焦。
③拉糖将糖浆倒入预先用花生油涂抹过的铁盘内，待糖温降到50℃时，用拉糖机拉糖，然后制成每个约重750g的糖饼待用。制糖饼时如果没有拉糖机械设备，也可用手工操作，先将两根长20cm的木棒，挑起糖丝，绕在一根约50cm高的直立着的木桩上，边拉边掼，把糖丝拉成乳白色为止。最后做成糖饼，摆入铺有熟面粉的烤盘上即可。
④成型、切块把即将使用的酥糖粉加热到30℃，然后在案板上撒一层酥糖粉，铺入热糖饼（50℃），糖饼面上撒一层酥糖粉，擀开擀薄，中间夹上酥糖粉，将糖饼互相对折起来，擀开擀薄，再夹上酥糖粉，如此反复操作7次，最后卷成长条圆形，按规格大小要求捋成扁长方条状，用模夹板轧紧压实，表面压光，分切成长方形小块，再用模夹板压紧整平。
⑤包装用玉扣纸包装，每2小块酥糖为一包，里外包两层。
（4）产品质量长方形小块，海块厚薄均匀，每500g有16小包。色泽玉色，无焦糖斑点。组织松酥细腻，块形完整，切面平滑，不散架。口味松酥易化，细腻滋润，清甜爽口，甜腻滋润，麻香芳郁，甘香回味，口齿留香。
|