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豆豉
豆豉是利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加盐、加酒、干燥等方法，抑带蠊的活力，延缓发酵过程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品，称作“豉”。它是我国四川、湖南、江西等省常见的酿造品，可作调料，也可直接供食。常见的豆豉生产，是以大豆为主要原料，应用毛霉生产的霉菌豆豉。
（1）工艺流程
大豆→选洗→浸渍→蒸煮→摊凉→上簸→翻簸→成曲
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成品←后熟←装盛（入池或装坛） ←翻拌←拌和
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辅料
（2）制作方法
①原料处理黄豆（或黑豆）须进行清洗除去霉、虫、伤痕豆及杂物后，用低于40℃的温水浸泡。浸泡时的水量要没过料面30cm左右，浸泡5h左右（冬季浸泡时间长些，夏季短些），豆粒浸泡到膨胀但无皱纹。达到浸泡要求的豆粒，其含水量约50％左右。
②蒸煮 常压蒸煮3～4h。也有用前后两个木甑，前甑蒸2．5h左右，待冒大气并滴水时，再移至后甑蒸2．5h左右，这样原料经过对翻，蒸煮均匀，若料少时不用倒甑。料熟后用手捏成饼状，无硬心。
③摊凉料蒸熟后凉至30～35℃左右时，进曲室平铺在席上，厚度2～3cm。河南开封豆豉蒸熟后先按76kg黄豆拌人57kg面粉，拌匀后再铺在席上，然后在常温条件下自然接种。
④制曲 制曲因菌种不同、风味不同。曲室温度差别很大，有的是常温制曲，自然接种；有的曲室温度要求26～30℃，品温控制在25～29℃（广东阳江豆豉）；有的要求曲室28～30℃，品温控制在35～37℃（开封豆豉）；有的曲室温度2～6°C，品温6～12℃（四川永川豆豉，潼川豆豉）。一般在制曲过程中，须根据品温上升情况进行翻曲（次数不同，品温高得多翻几次，并需倒曲，品温低的翻曲1～2次即可）。待全部豆长满菌丝，曲料呈浅黄色时，即为成曲。
⑤发酵 曲表面的老熟霉菌及黏附物须用水洗净，即可粉碎，拌料入缸（罐）发酵。开封豆豉出曲后在烈日下晒干后再拌料发酵。拌料是指加入一定量的辅料。如阳江豆豉加入17％的食盐和少量硫酸亚铁（青矾），潼川豆豉加入原料量18％的食盐及1％的50。以上的白酒、1％的井水，开封豆豉则按每76kg黄豆加盐25kg，陈皮丝lOg，西瓜瓤汁125kg，生姜1．5kg，小茴香lOg。入缸后保温浸润，然后将容器密封，并保持浸润状态，在El光下曝晒保温，天凉时缸坛可移至室内。发酵温度也不尽同：潼川豆豉20℃左右，阳江豆豉30～45℃，开封豆豉30～35℃，经过40～50天（开封豆豉、阳江豆豉）或12个月（潼川豆豉）完成发酵。开封豆豉呈糊状，阳江豆豉在发酵完后，从坛中倒出曝晒至含水35％左右。
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