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江西豆豉
自古以来，江西民间每逢六月早豆收获后，都习惯自己酿造一些豆豉。这种民间家庭自制食用的豆豉，在发酵方法上，与城市厂、坊生产的商品豆豉有所不同。民间豆豉的发酵方法是：在农历6～7月间，趁天气酷热时，将黑豆煮熟经过发霉制曲（又叫上黄子），洗净后，拌入适量的食盐，装入甏内，密封甏口，放在露天日光下曝晒。每日将甏翻转2～3次，使甏的周围均匀受到日光晒热，一般要60～70天才可成熟，在春冬季节则要5～6个月甚至更长的时间。这种制法的豆豉，经久耐贮，并且越陈越好，风味特佳。可做饭菜佐料，也可单独炒食或蒸食，还可以用开水泡出汁液代替酱油调味之用。这种民间的作豉方法，不但遍及全省各地，至今仍在沿用，而且早已传人外省。例如四川著名的永川豆豉、浙江著名的兰溪豆豉和杭州传统的五香豆豉以及广东的阳江豆豉，也都是沿用这种方法进行商品豆豉的生产。
江西豆豉由于历史悠久，随着产品不断更新，豆豉的花色品种也多。据近代有史可考者，就有甜豆豉、汁豆豉、菜豆豉、水豆豉、家乡豆豉，姜辣豆豉、葡萄豆豉、大众豆豉、淡味豆豉、咸味豆豉、五香豆豉等十多个品种。
（1）配料比例 黑豆lOOkg，食盐4～18kg（各厂加盐量不同），五香粉lOOg，白酒200g。
（2）工艺流程
3．042曲霉
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黑豆一淘洗一浸泡一冲洗一蒸豆一摊凉一接种一制曲一洗豆一前发酵一后发酵一晒豆一拌料一后熟一筛选一成品
①泡豆黑豆经筛选后，淘洗干净，然后浸泡。浸泡时间随气温高低而增减。夏季泡1～2h，春秋泡2～3h，冬季泡3～4h。泡至出现皱皮为止，然后捞出冲洗沥干。
②蒸豆采用一次蒸豆法。压汽上甑，从满甑加盖算起，蒸2h，焖1h出甑。蒸豆含水量42％左右。
③后发酵制曲、洗豆环节同阳江豆豉。后发酵时间，夏天24h，冬天48h左右。
④拌料 晒豆以前，按4％的比例和0．1％的比例分别将食盐与五香粉同豆混合（先用水调好）。晒豆以后，再洒入0．2％的白酒，然后打围后熟，经筛选，即为成品。
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