西瓜豆豉

西瓜豆豉     西瓜豆豉清代称香豉，已有百年以上的生产历史，为河南地方名产。     （1）原料配方大豆73kg，陈皮丝0．Olkg，生姜15kg，面粉57kg，西瓜瓤汁125kg，小茴香0．Olkg，食盐25kg。     （2）工艺流程     大豆→浸泡→蒸熟→出锅→拌面粉→保温制曲（3天） →成曲→晒干                                          ↑                ↓                                      米曲霉种曲  成品←入缸发酵←混拌辅料                                                       （46～50天）     9．水豆豉     水豆豉是四川省酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品，可以直接佐餐，或作调料供烹调，蘸食之用。水豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细菌（主要为小球菌及杆菌）酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特有的黏液，并在分解中产生特殊的气味。     （1）原料配方（产量400kg）大豆100kg，姜48kg，花椒0．4kg，食盐58kg，干辣椒20kg。     （2）工艺流程    、     浸洗→煮熟→沥干→堆积保温→细菌发酵→豉醅      ↑    ↓                              ↓     大豆  煮豆水←—一加盐一——————→混合←香辛料                                              ↓                                   成品←灭菌