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潼川豆豉
（1）产品配方大豆lOOkg，盐18kg，白酒lkg，水1～5kg。
（2）制作方法
①酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。
②选择在冬、春两季生产，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。
③潼川豆豉泡料要求的温度在40～50 ℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2．5h左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21d，菌丝绒毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。
潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。
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