四川豆豉

四川豆豉     四川豆豉主要有毛霉型和曲霉型两大类。毛霉型豆豉生产历史悠久，品位高，产量大，驰名中外。曲霉型豆豉生产时间短，产量较小，品位虽然次于毛霉型豆豉，但有味鲜、生产周期短、不受季节限制、易于管理等特点。     四川豆豉生产一直采用传统的自然发酵毛霉型豆豉生产工艺。1958年后成都地区开始采用沪酿3．042曲霉酿制豆豉。近年来又逐渐恢复自然发酵的毛霉型豆豉生产工艺。     四川的毛霉型豆豉在全国同类产品中，产量最高，也最富有特色。它既不同于湖南、江苏、湖北、广东等省的黄曲型豆豉，又不同于山东省的八宝豆豉。素以鲜香回甜、油润发亮、色黑粒散、滋润化渣等特点闻名于世，畅销各地。     四川毛霉型豆豉制作时间从当年的立冬（农历lO月）至次年的雨水（农历1月）。在这一段时间内，四川地区的最高气温一般在17℃左右，很适宜毛霉的生长，长在豆豉坯上的霉菌种类主要是毛霉，但也杂有分泌纤维素酶的霉类及少量的细菌。分离的毛霉经鉴定为总状毛霉。     四川部分生产厂家的生产工艺介绍如下。     （1）三台豆豉三台豆豉呈黑色颗粒，滋润化渣，醇味回香和美味可口。它已有2000年历史，起源于四川三台，因三台古名潼川府，故又称潼川豆豉。     ①工艺流程     原料一浸泡一蒸煮一发酵一拌料一贮存为成品     ②加工过程  对本地生产的黑色大豆去除杂豆和杂质后，挑选最佳的豆子在桶内进行浸泡。浸泡时要求温度25℃，加入水至过豆子的1倍以上。浸泡时间夏天2～3h，冬季4～5h为宜。待子发胀无皱纹时，捞入竹箩内滤干。将滤干的豆子移人甑内，用温加热进行蒸制，待甑盖大冒烟和滴水时，即把甑内上层的豆放 人甑底，把下层的豆转入甑面，上下对翻后，盖好重蒸。第二次冒出大烟、滴水时即可出甑散热。蒸料时间视气候而定，一般2h左右，但在春末夏初时不宜泡涨应多蒸一些时间，在冬季要久泡久蒸。     曲菌采用天然的豆豉曲。发酵温度一般以28～35℃为宜。将蒸煮的豆上架，倒入凉席，根据气温，每张席上凉70～lOOkg的豆，用木耙耙匀，以防生虫发臭、发干发硬。发酵时间一般为16～21天，视毛衣长稳并有香味时才可下架。将发酵成熟的豆豉坯子，用锨盘铲下打散倒入箩筐内，以干豆计算每lOOkg加入盐18kg、白酒lkg，视其干湿程度，加水3～12kg，混合拌匀，随即装入坛内。每坛必须装满，使之易于成熟，坛口用布擦净，用双油纸或塑料薄膜封固，加上坛盖，即进入豆豉的贮藏保管期。在这期间内的最初几个月将它放在空坝上，经日光加热以缩短豆豉的成熟期，然后放在室内贮存。贮存6个月后的豆豉味香回甜，滋润颗粒成黑色即为成品。