水豆豉

水豆豉     （1）产品配方（产量400kg）大豆lOOkg，姜48kg，花椒 0．4kg，食盐58kg，干辣椒20kg。     （2）制作方法     ①黄豆用清水浸泡3～4h。     ②常压蒸煮2．5h，用手指捏豆瓣呈饼状，无硬心，不破皮。     ③煮熟的黄豆装罐或堆积，品温控制在42℃，出现白膜，等待逐渐产生黏丝后，进行翻曲，以保证均匀生长，豆粒全部黏丝，即成。注意发酵中不能拌入食盐，也不能遇油，否则影响发酵。     ④加食盐、花椒、姜、辣椒，拌匀后入坛封存。可以拌饭或烹调使用。