湖南辣豆豉

湖南辣豆豉     湖南豆豉的传统制作方法，是将黄豆浸泡后煮烧，沥去有营养的汁液。熟料含水量为65％～70％，用竹匾薄层制曲。然后天然发酵1年并配以生姜、辣椒，使它具有独特的风味。     （1）工艺流程                                   沪酿3．042      （细白盐、辣椒粉、生姜粉）                                       ↓                     ↓ 黄豆一浸泡一冲洗一沥于一蒸熟一摊冷一接种一通风制曲一出曲一拌辅料一保温发酵一日晒一辣豆豉     （2）制作方法     ①以黄豆为原料，质量要求无霉变。黄豆先进行去杂，再浸泡8～10h，以147kPa的压力蒸20～30min。出锅豆要求无夹生豆，豆粒酥透。      ②制曲方法豆出锅后立即薄摊散热。待品温冷却至28％左右，接入沪酿3．042米曲霉种曲0．3％～0．4％，翻拌均匀进入曲箱。     开始品温在28％，隔12h，品温开始上升，达35～37％时开风机，保持品温34％左右。经6h后四边开始裂缝，曲料上布满豆色菌丝并结块，此时进行翻曲，打碎结块，使曲料疏松。再经6～7h，四边又产生裂缝，进行第2次翻曲。菌丝进入旺盛繁殖，大量水气排出，品温不宜超过40％，否则产生氨气，使曲料转黑。又经6～7h，进行第3次翻曲，曲应疏松，有曲香，略微转黄。整个制曲时间为36～40h。成曲含水50％～52％。     ③拌辅料成曲加入细白盐、辣椒粉及生姜粉，拌匀，装入食品塑料桶加盖。辅料的添加量见表3．2所示。 表3．2辅料用量    单位：蝇     名  称     黄豆     细白盐     辣椒粉     生姜粉     用量     100     8.5     1．O     1．O     ～@将桶送入温度为35％左右的室内发酵，1～3d品温应保持在35～38℃，利用其分散热，3d后味转鲜，品温也开始下降。7d后完成发酵。     ⑤晒场铺上竹垫，把豆豉薄摊于竹垫上日晒，勤翻，使豆豉颗粒分散不黏结。待外皮皱缩、颗粒干燥即成。辣豆豉的成品成分如表3．3所示。 表3．3辣豆豉成品成分     名    称     含量／％     水分     食盐     氨基酸态氮     26     9.42     0.924