永川豆豉

永川豆豉     永川豆豉起源于四川永川县家庭作坊，也有300多年的历史，其生产工艺如下。     ①原料及原料处理  以黄豆为主要原料，加入酒精含量50％以上白酒、自贡井盐、糟等。     a．原料浸泡  水温35。（3左右浸泡约90min，此时测定含水量约为50％左右。     b．蒸煮采用常压蒸料及旋转式高压蒸煮锅两种方法蒸料，常压蒸煮4h左右，不翻甑；旋转式高压蒸煮锅蒸料要求0．1MPa压力，约1h即可。测定蒸料水分约为40％～47％。     c．堆凉常压蒸料需将熟料装入箩筐，待自然冷却到30～35℃时进曲房入簸箕。蒸煮罐蒸料时，熟料经绞龙送入通风制曲床即可，此时曲料温度约35℃。     ②制曲  制曲有传统的簸箕制曲和改进的通风制曲两种方法。     a·簸箕制曲  自然发酵常温制曲，曲料厚度约3 -5cm。冬季曲料品温6～12℃，室温2～6℃。制曲周期约15天，其间翻曲1次。成曲呈灰白色，每粒豆坯均有浓密的菌丝包住，菌丝上有少量黑褐色孢子生成（豆坯内部呈浅牛肉色），同时菌丝下部紧贴豆粒表层有大量暗绿色菌体生成，成曲有曲香味。     b·通风制曲  曲料厚度约18～20cm，品温7～10℃，室温2～7℃，制曲周期10～12天，其间翻曲两次。冬季曲料入曲房1～2天后起白色霉点，4～5天后菌丝生长整齐。并将豆坯完全包住，同时紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。7～10天后毛霉转老，菌丝由白色转为浅灰色，高度约0．8～lcm，其上有少量黑褐孢子生成，在浅灰色菌丝下部，豆粒表层有大量高约0．1～0．3cm呈短绒毛状的暗绿色菌体生成，经反复培养，发现此菌幼嫩时菌丝呈白色，故夹在浅灰色毛霉中不易发现，直到制曲后期才转为暗绿灰而易于区别。     ③发酵  将成曲加入定量的食盐及水浸润1天后，再加入定量辅料入缸或入池（一般通风制曲的成曲装入配套的密封式水泥发酵池发酵）。发酵周期10～12个月，发酵期间不翻倒，保持品温在20℃左右。     ④原料配比  黄豆500kg，食盐90kg，白酒（酒精含量50％以上）25kg，做糟用糯米lOkg，40℃的凉开水25～40kg（拌料用）。     ⑤出品率按上述配料比例可产豆豉成品825～860kg。