黄姚豆豉

黄姚豆豉     黄姚豆豉是广西昭平县黄姚乡的传统名产，早在清代初期，就以色黑，质软，无核，味甘，醇香而驰名远近。     （1）产品特点  黄姚豆豉，不仅有“隔壁闻香”之誉，还有“红线下沉”的特点，即把豆豉放在清水中豆豉徐徐下沉，便会泛出一条条红褐色的水线，从水面一直泛到水底。这一点是其他豆豉所没有的。这种豆豉之所以风味独特，除了选料严格，加工精细之外，据化验分析，宝珠江水含有40多种矿物质，用此水酿制出的豆豉风味绝佳。     黄姚豆豉为佐餐、调味佳品，取其汁炖猪肉、鲜鱼或烹制其他菜肴，味道浓郁，芳香可口。广西名菜白斩三黄鸡、炖猪排、炖豆腐、纸包鸡等，常用此料调味。名满天下的桂林马肉米粉、地羊米粉、梧州牛腩粉、肠粉等，也用黄姚豆豉调味增香。     （2）原料与制作方法  制作黄姚豆豉的主要原料是当地盛产的一种黑豆及米曲霉菌种等。其传统工序是于蒸、发酵，水洗、晒干及封贮五大过程。即先把选好的黑豆上锅干蒸约4h，再出锅晾凉，用水泡约lh，然后接米曲霉，人霉房发酵，发酵5天左右，置日光下晒干，最后是将加工好的豆豉人甏或缸内，封贮三个月至半年即可成为色、香、味俱全的黄姚豆豉。