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临沂八宝豆豉
（1）产品配方 黑豆1000kg，茄子（去把）1250kg，鲜花椒30kg，紫苏叶20kg，鲜姜lOOkg，杏仁30kg，香油300kg，白酒300kg，食盐250kg。以上配料可产成品豆豉3000kg。
（2）操作方法
①主料制曲 将大黑豆加上适量的水煮熟，捞出后放在席上晾去浮水，运至制曲室内堆积制曲，约7d时间，待豆子长满霉菌即可。然后将豆子放在席上晾干，把黄衣搓掉、扬净，再用凉透的开水浸泡扬净的豆子，至恢复煮熟时的豆子原状时，捞出放在席上晾干，保持豆子含水量在30％左右。
②辅料加工取已去把的茄子，加入食盐（每50kg茄子约加4kg）将茄子搓倒，放在缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸lOd。
取鲜花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，各自腌好备用。
将杏仁米放人锅内煮至能搓掉皮，然后取出，用开水浸泡，把皮搓掉。
③原料配制 将腌制好的茄料从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放人缸内，用压出的茄水浸泡15min后，倒人香油、白酒，再加入压干的茄料及加工好的杏仁米、鲜花椒、紫苏叶、鲜姜，全部拌匀配好。
④装坛封闭 将拌匀配制好的各种原料分装入坛内，坛口密封。传统密封方法采用12张桑皮纸，涂上封口料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用泥将坛口封严。
⑤发酵成品 封坛以后，春秋季放在阳光下晒，夏季可放在阴凉处，进行自然发酵，但要勤挪动坛子，发酵12个月，即可为成品。成品是半固态状，豆瓣明显，有豆豉特有香气。
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