|
豆豉姜
（1）产品配方 鲜姜坯lOOkg，豆豉15kg，酱油3kg，白酒 lkg，苯钾酸钠lOOg。
（2）生产工艺
鲜姜一切瓣一晒姜一拌豆豉一一次腌制一配料一二次腌制一成品
蒸豆豉一豆豉
（3）制作方法
①选择色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣的鲜姜，同时选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉。
②将姜枝的一端切成瓣，再按姜大小，切片成3～4瓣。
③将上述姜片适当干燥，大约每lOOkg晒于至60kg左右。可以置于阳光下曝晒。
④将豆豉放在蒸笼内蒸制灭菌。
⑤一次腌制 蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜、一层豆豉，装入坛内压缩。
⑥兑配料姜片经过10～15d后取出，筛去豆豉，并在姜片内放人酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。
⑦二次腌制经20～30d的腌渍，即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。
|