湖南霉菌型豆豉

湖南霉菌型豆豉     湖南的霉菌型豆豉生产，以大豆为主要原料，其工艺流程如下：     选豆一浸泡一蒸煮一摊凉一上房一成曲一洗霉一拌料一发酵一晒干一成品     大豆经筛选去杂，然后经淘洗后用清水浸泡。浸泡程度以豆粒表面无皱纹、液面不出现泡沫为度，取出沥干水分。     浸泡后的大豆在常压下蒸煮，穿汽后约维持4h，至用手捏豆粒成粉状，即可出甑；如加压蒸煮，可保持压力0．1MPa蒸煮30min。出甑后，待其自然降温至35℃左右，然后入曲房将豆粒分装竹席或篾盘（一般不使用菌种），厚度5cm，摊平，温度控制在30～35℃，1星期后，曲料中菌丝密布，颜色呈白色或黄色，即可出曲。     出曲后，将成熟曲料用洗豉机进行清洗，洗去（或减少）豆曲表面上的曲霉菌分生孢子和菌丝体，然后用箩筐装好让其自然沥水。6～10h后，豆曲品温明显升高。7～8h后，将升温后的豆曲倒入围桶或在室内堆放，加入食盐、白酒、香料及水。每50kg豆曲加食盐7kg、白酒0．5kg、香料适量，然后压紧用干净麻袋盖上让其保温发酵。10天后，经过发酵后的豆豉散发出一种浓郁的香味，这时，豆豉便成熟了。晒至八成千后，即为五香豆豉。