阳江豆豉

阳江豆豉     阳江豆豉豉味醇香，鲜美可口，松软化渣，在国内外享有信誉，起源于广东阳江。     （1）工艺流程     原料一浸泡一蒸煮一制曲一洗霉一加盐拌和一后期发酵一干燥贮存     （2）加工步骤  阳江豆豉选择黑豆为原料，除去熟肉豆、虫蛀豆、伤痕豆和杂类豆后，将纯黑豆进行浸泡。一般冬天为6h，夏天为2～3h，就使豆粒浸泡到膨胀无皱纹。经浸过的豆含水量达到50％左右，然后移人锅内进行蒸煮，蒸煮温度为100～104℃，时间2h左右，当闻到有豆香味时，取出豆子用手轻搓，豆粒呈粉碎状态时，即为成熟。这时将豆粒取出摊开放凉，待至35℃时入室制曲。曲菌采用天然的豆豉曲，适宜生长的温度为28～35℃。将放凉的豆坯装入竹匾内，周边厚、中间薄，入室后，室温控制26～30℃，品温为25～29℃，经过10h培育霉菌孢子开始发芽，品温慢慢上升，又经17h后豆坯表面呈现出白点和短短的菌丝。25～28h后，品温上升至31℃左右，曲料稍有结块现象，霉菌繁殖更加迅速旺盛。44h后，室温达到32～34℃，品温达到38～40℃。曲料已长满菌丝，可以进行第一次翻曲和倒匾。47h后，品温升至37℃。50h后，品温到达34～35℃，要保持这个品温至67h进行第二次翻曲，直至114h后即可出曲。正常成曲，一般含水量为21％左右，而且有皱纹，孢子呈现黄绿色。     出曲后进行洗霉，主要将豆豉曲表面的老熟霉菌及黏附着物用水洗净，使其显出乌亮润滑的光泽，然后拌料入坛进行后期发酵。为了防止豆豉腐败和增加豆豉的风味，尚需分次间断地向豆豉曲上洒水，并在收水后加入约17％的食盐。为增加豆豉的乌亮程度和表皮的柔润度，以使豆豉表面呈深蓝色，还要加入少量的硫酸亚铁和五倍子水。后期发酵的目的是，利用曲霉菌所分泌的酶，将原料中的蛋白质和淀粉进一步分解为氨基酸和糖分；另一方面，利用一些共生细菌和酵母的作用，产生多种有机酸和酒精进行合成酯类，构成了豆豉中特有的香味。此时以嫌气发酵为主，在气密性较好的陶瓷坛内进行，装坛时要充满，层层压实，用塑料薄膜封口，在日光下曝晒。发酵温度一般以 20～35℃为宜，时间大约40天。到了发酵后期的豆豉从坛中倒出，在日光下曝晒，使其干燥，至含水量为35％，即为成品豆豉。这时豆豉成为颗粒完整、乌黑油亮、松软化渣、醇香回甜和鲜美可口的调味品。