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袋装水豆豉
水豆豉是我国传统的风味食品之一。其制作技术在我国南方民间广为流传，历史悠久。该产品风味独特，味道鲜美，营养丰富，食后还能增进食欲。袋装水豆豉是在继承和发扬我国传统的水豆豉食品特点的基础上，用科学的方法加以改进和提高后，开发出的一种适宜于工业化生产的风味食品。该产品食用和携带方便，家庭和餐馆中既可做菜直接食用，也可作烹调用料配菜，尤其适于出差旅游和野外工作时食用，水豆豉的加工主要以大豆为原料。原料煮熟后进行保温发酵，发酵过程中的豆白质被微生物水解酶水解为各种氨基酸，产品的鲜味增加，营养价值提高，食后易被人体吸收和利用。同时，在保温过程中，由于呼吸热和分解热的积累，原料的温度会上升至40～50℃，此时大部分细菌在不利于生长的条件下会迅速产生出一种黏液，并形成水豆豉特有的香味，加辅料调配后便制成一种独具特色的风味食品。
（1）工艺流程
①挑选 做水豆豉的原料最好选用黄大豆。加工前应拣出虫蛀豆、伤痕豆、杂类豆及其他杂质。
②清洗、浸泡 用清水清洗原料所带的泥沙、豆荚等杂质。然后浸泡大豆至豆粒发胀无皱纹、含水量在50％左右即可，浸泡时水要淹没豆面30cm。夏季浸泡时间为3 4h，冬季为6～8h。用温水浸泡可缩短浸泡时间。
③煮制泡涨后的原料在常压或0．1MPa的压力下煮至豆粒软熟即可。前者的煮制时间约为3～4h，后者约1．5～2．Oh。煮制时也可加入少许八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加风味。
④沥干 将煮熟后的原料趁热沥干。沥干后豆粒用于保温发酵。煮豆水中加入10％左右的食盐保存至发酵结束。
⑤保温发酵 水豆豉的发酵属细菌型发酵，主要是小球菌和杆菌等参与。发酵前将沥干的大豆温度降至45℃左右后再进行保温。保温时间视气温和发酵温度而定，一般为40～68h，温度控制在35～45℃之间。
⑥混合调配保温发酵完毕后，将大豆与煮豆水混合，再加入适当比例的食盐、味精、白糖、红糖、红辣椒、姜和香料等辅料进行调配。
⑦包装、密封调配好的半成品用50g、lOOg、200g等不同规格的复合薄膜袋进行包装。用真空封口机密封，封口时真空度不宜过高，否则袋中的汁液会影响封口效果。 。
⑧杀菌、冷却 以上各种规格的袋装水豆豉可采用小于或等于100℃的温度杀菌，杀菌时间视包装规格而定，一般为几分钟十几分钟不等。杀菌完毕后立即用冷水冷却至38℃左右，以减余热对产品的影响。冷却后将水擦干便可得成品。
（2）技术要求
①感官指标具有水豆豉产品特有的香气，无其他不良气味。辛辣咸适度，口味协调，不得有苦涩等异味。黏稠适度，无杂质。
②理化指标
食盐（以氯化钠计）：>88g／100g
总酸（以乳酸计）：<1．OOg／100g
氨基态氮（以氮计）：>O．20g／100g
粗蛋白：>1．00g／100g
水溶性无盐固形物： >8g／100g
③卫生指标
砷（以砷计）：<0．5mg／kg 大肠菌群：<30个／100g
铅（以铅计）： ＜1mg／kg 致病菌：不得检出
黄曲霉毒素Ba：＜0．5µg／kg
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