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绿豆糕
（1）原料配方 绿豆粉12．5kg，白糖13kg，麻油4．5kg，桂花lkg，豆沙馅料27．5kg，柠檬黄色素5g。
（2）工艺流程 制绿豆粉一调粉一成模一成型一蒸制一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①制绿豆粉绿豆进行挑选，筛尽，用清水清洗多滤除泥沙杂物，下锅蒸煮，至皮破开花，取出用清水冲洗后晒干，上粗磨退除豆皮，再上精磨磨粉，筛除粗粉后即制得绿豆粉。
②调粉调粉时先在调粉机内放人糖粉，再加入相当于绿豆粉量10％o的水和少量柠檬黄色素，搅拌均匀。再加入绿豆粉和麻油、桂花搅拌混合均匀，使料软硬干湿适当，调好后取出，过16目的筛爹使料粉充分松散。
③成模 绿豆糕的成型模子一般均用硬木制成。可根据需要制成正方形、长方形、六角形、梅花形等，还可以刻上花纹图案。料粉在入模时要撒满木模，带豆沙馅的须预先将馅揪成小块剂子，放在木模中心处，上下四周用料粉填平，翻转印模，用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撤满木模后，用手指轻压印模，去掉1／3左右的料粉，再放入预先制成的豆馅剂子，用手压实后再撒满料粉，刮平。
④蒸制 扣在蒸板上的绿豆糕生坯勺可用高压蒸汽柜，也可用大蒸笼蒸熟。蒸的时间要掌握好，因蒸煮时间过长会产生糊化，若蒸汽过大，时间太短，都会使成品底部变硬。从蒸板上取下蒸好的绿豆锤时，也要同上料时一样，要采用翻转轻敲的方法退出木模，以免造成松散破碎，影响成品质量。
⑤包装 为了便于从蒸板上取下成品，通常采用一块与蒸板同样大小的木板盖在绿豆糕上，使绿豆糕夹在蒸板与木板之间，翻转蒸板与木板的上下位置，放在操作案上，揭开蒸板，除去垫纸，过风凉透，即可包装。
（4）应用绿豆糕具有清热、解毒、消暑、利水的功能。
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