|
绿豆糕（苏式）
（1）腺料配方
①糕料熟绿豆粉5．7kg，蒸熟特制粉8kg，植物油4．6kg，绵白糖8．5kg。
②馅料
玫瑰馅蒸熟标准粉4．6kg，糖渍板油丁5kg，绵白糖6．8kg，糖玫瑰花400g，细曲适量。
枣泥馅熟标准粉4．6kg，糖渍板油丁3．2kg，绵白糖8．5kg，糖桂花400g，黑枣肉4．2kg。
豆沙馅糖豆沙14kg（素绿豆糕馅料）。
刷油芝麻油2kg。
（2）工艺流程 绿豆粉制作一面团调制一馅料制备一成型一蒸制一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①绿豆粉制作 先将绿豆除杂，淘净，放在锅内加温，焯成半熟，待绿豆皮层起皱纹（说明绿豆肉与皮开始分离），捞起滤干，放在日光下晒至八成干，放在石磨中分离壳、肉（石磨中心填进2cm左右厚薄、铜币大小的金属片），扬去绿豆壳，再将绿豆肉晒干，精工粉碎，装入专用容器内备用。
②面团调制 将绿豆粉、蒸熟小麦粉、绵白糖、油脂混合，充分拌和搅透，用粗筛过筛成糕料。调制糕料要正确掌握其松酥程度，过于松散或黏结，均会影响制品的质量和操作。
③馅料制备按品种分别制备成团状，并按规格等分成小块。 玫瑰制品馅 由蒸熟面粉、绵白糖、糖玫瑰花混合搅拌而成。
枣泥制品馅 由蒸熟面粉、绵白糖、黑枣肉混合搅拌而成。
素豆沙制品馅 砂糖加水溶解，倒入豆沙糊熬厚，加植物油焙炒而成。
④成型 用粗筛将糕料筛入刻有图案的模板内，要求均匀铺设图案即可，接着每个模板潭内分别放入一小块馅料，揿平，再铺上糕料，按平，再铺上糕料略加按实，用长刀刮去多余浮糕料，揿实，然后磕在密布小孔眼金属板上，脱模待蒸。
⑤蒸制将放有糕坯的金属板，分别插至蒸架上，进入蒸箱，用小汽量缓缓地蒸5min左右，视蒸坯中心部位充分柔软，表示制品已熟。蒸时要求汽量小，时间短，否则会使制品坍塌，花纹不清。也不能太小，那样会使制品松散，成型不好。
⑥冷却、包装 出蒸后刷上芝麻油，在常温条件下充分冷却，包装后装入衬上拖蜡纸的糕箱内排列整齐，每层制品表面均要衬上拖蜡纸。
（4）产品质量块形完整，花纹清晰，绿豆本色。组织松软细腻，馅料适中，无杂质。口感松软，清香肥甜，具有绿豆之风味，无异味。
（5）应用绿豆糕具有清热、解毒、消暑、利水的功能。
|