|
蒸绿豆糕
蒸绿豆糕是四川特产之一，以绿豆为主料，辅以油、糖、特制粉等精工制作蒸熟而成。加心料制作的叫夹心绿豆糕。无心料的叫清水绿豆糕。本品糖大油重，清香芳甜，素为夏令佳品。
蒸绿豆糕呈正方形，形态完整，无烂边裂口，每个50g。色泽为绿豆心色，组织松软、细嫩，不翻粗，不腻口。口感芳甜滋润，具有绿豆清香味，无异杂味。
（1）产品配方 绿豆粉24kg，搅糖14kg，熟清油7．5kg，化猪油5kg。
（2）工艺流程
制备绿豆粉一称料一合料筛粉一装盆开切一蒸制一翻盆一冷却一成品
（3）制作方法
①将生绿豆煮熟后（不宜煮烂），捞起用冷水冲净，晒干，进行粗磨。去掉绿豆壳后，再磨成粉末，用100目罗筛过筛，备用。
②按配方配比，将各种原料称准备用。
③合粉先将绿豆粉在案台上做粉圈，将油脂、搅糖置于中间，用手擦透擦匀。再将周围豆粉加入，混合均匀，立即用80目罗筛过筛（合粉必须均匀，否则在蒸制后表面会裂口）。
④装盆 将盆框套上盆底，铺上草纸，再将筛过的粉料称3．2kg装入盆内，用手刨平，然后用铜压子将表面及边缘压平，用规尺开成8×8即64小方块，待蒸。
⑤装好的糕坯连盆人笼蒸制，约蒸15min，检视粉的边缘发松、不黏牙时即出笼（如蒸得过久，会使粉坯松散或缩筋）。
⑥出笼后，待粗坯稍冷时另用一块方木板盖在盆框上，将粉坯翻过面，随即撕去草纸再用木板盖住，翻转过来即为成品。
|