豆酱

豆酱     豆酱是以大豆为主要原料的一种酱类，我国北方称为大酱。它也是利用米曲霉为主的微生物酿制的，生产工艺与酱油大致相同。     1．原料配方     大豆            100kg       14．5°Bé盐水               90kg     标准粉          50kg        酱醅成熟后再加24°Bé盐水    40kg     成曲            lOOkg       细盐                        lOkg     2．工艺流程     （1）制曲     大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→混合→面粉                                    ↓                                  种曲→接种→制曲→成曲     3．制作方法     豆酱原以天然晒露法生产，由于生产周期长，卫生条件差，现已大多改用固态低盐发酵法。     制酱：大豆经常法制曲后，移人发酵容器，扒平，稍稍压紧，品温迅速升至40 0（2，即将预先准备的14．5。B6盐水加热至60"C，淋在面上，使之逐渐吸收，最后在面上加封食盐，并加盖使醅升温在45X22兰右，维持10天，补加24。B6盐水及细盐，以翻酱机匀翻使细盐溶化，以后在室温下发酵4～5天即成。