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黄酱
1．原料配方
黄豆lOOkg 食盐 60kg
面粉 50kg 清水 240kg
2．工艺流程
黄豆一过筛一浸泡一控干水一蒸煮一碾轧一掺入面粉一入砸黄子机一切片一入曲室码架一封席—-放气一黄子成热一刷毛一入缸—-加盐水—-木耙搅动—-过筛—，续清水一打耙一成品
3．制作方法
（1）采黄子（制曲）
①泡豆 将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20h（用水量25％）。
②蒸豆捞出泡好的豆沥净水，人锅蒸煮。开始用急火，气上匀后改用微火。煮蒸时间约3h。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好。
③碾轧把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止。
④砸黄子将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块的长度为80cm，宽53．8cm，高13．3cm。再切成长26．6cm、宽8．3cm、厚1．7cm的黄子块。块要切得薄厚一致。
⑤制黄子将曲室打扫干净，铺上苇席，席上放长方形木椽，木椽分167cm、200cm、233cm三种，167cm的横放，200cm、233cm的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层地码至距离屋顶67cm为止。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以调节室内温湿度。封席后的3～5天，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度（俗称放气）。每天放气一次，一般早晨6时至7时约放气1h，使曲室温度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放气一次，直至曲室内无潮气，再将席缝封严，20天以后黄子制成。
⑥刷黄子黄子成熟后，拆开封席，吹晾一两天，甩刷黄子机刷去菌毛。
（2）泡黄子（发酵） 刷净的黄子入缸，每缸lOOkg，再JJu）,盐水，其比例为黄子lOOkg，食盐50kg，水200kg。黄子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质。过筛后续入少量清水（每缸25kg），以调节浓度，促进发酵。但水不能一次续入，应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙，每天4次，每次20耙。在此期间，打耙要缓慢，不宜用力过大，防止再发酵。暑伏开始定耙，早晚各增打20耙，1个月后，改为每天打耙3次，处暑停止打耙，黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其他异味，黏稠适度，无霉花。
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