|
日本豆酱（味噌）
（1）生产工艺
种户 食盐
白米一水洗、浸泡、蒸煮、冷?：兰坚
大豆一水洗、浸泡、蒸煮、冷却一发酵一成熟酱酪
乳酸菌一菌培养液二L菌培养液一酵母菌
（2）制作方法
①制米曲及米盐用量 精米率为93％的精白米，经水洗、浸泡约24h，常压蒸30min，冷却后，接种由米曲霉或酱油曲霉培养的种曲。再在潮湿的、室温为30～40℃的曲室中培养2d左右，即为成曲。若采用木盘或竹帘制曲，则在培养过程中应翻曲2～3次。制醅时的米曲用量，以制米曲用的米重计，通常为制酱原料大豆的50％～250％。甜口豆酱米曲用量较多，辣口豆酱用米曲量较少。
②乳酸菌及酵母培养液制备 制日本豆酱用的乳酸菌为嗜盐片球菌，其培养液含菌数为106个／g。
制日本豆酱用的酵母菌，与制酱油的酵母菌相同，为鲁酵母（Saccharomyces rouxii），或称鲁氏酵母。其培养液菌数为105个／g。
③将大豆洗净后，浸泡20h左右，使充分吸水至质量为原重的2．4倍。再在0．05MPa蒸汽压下蒸20～60min。通常制红色豆酱的大豆，蒸煮压力较高，蒸煮时间亦较长。自制豆酱则用水煮熟大豆。一般发酵容器通常采用钢筋混凝土的发酵池，内壁刷涂料；或使用内壁喷涂环氧树脂涂料的碳钢发酵罐。
④将米曲粉碎后与食盐拌匀，再与熟大豆及乳酸菌和酵母菌的培养液混合，进行发酵。或根据传统方法，在制醅时加入上一批发酵正常的酱醪。这会使上述微生物生长更旺盛，产品风味亦更好。
在酱醪发酵、成熟过程中，室温可为常温或保持30℃左右。米曲中的蛋白酶逐渐将大豆蛋白质分解成多肽及氨基酸，并由乳酸菌进行乳酸发酵，继而由酵母进行酒精发酵。待嗜盐片球菌增殖至104～106个／g时，酱醪呈微酸性；当pH降至5左右时，该菌即停止增殖。这对于豆酱的口味、咸度，乃至色泽，均有重要作用。
⑤发酵醪成熟的时间，按豆酱种类而异。辣口豆酱为6～12个月，甚至长达2年左右；甜口豆酱为2～6个月；甜豆酱夏天仅需5d，冬天为20d。由于日本豆酱醪的浓度高于酱油醪，故发酵速度较为缓慢。
⑥按传统的习惯，日本豆酱以“活性”形式出售，即成品中有活的酵母和可检测到的酶活性。但是若将豆酱装入塑料袋，则会由于酵母发酵而致使豆酱膨胀、包装袋破裂。为了避免这种情况，可在包装前将豆酱置于70～80℃的温水中灭菌，或加入1％～3％的食用酒精和允许量的山梨酸。
|