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一、原料配方 （1）黄豆50公斤，面粉2公斤，米曲精15克，原料与盐水比例1：1．8。 （2）香山柰10克，陈皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250克，红砂糖2000克。 二、工艺流程 黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品。 三、工艺操作 1、原料处理选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。 2、接种黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4％的米曲精菌种混合均匀拌入。 3、制曲接种翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕中，厚2－3厘米，送入30－35℃室温的室内制曲。经过10小时料温上升后通风，将料温下降至32－36℃，最适温度为33℃。经过16－18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍（称为翻曲）。以交换新鲜空气散发的热量和二氧化碳。再经过7－8小时翻第二次曲。经过74－80小时后，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其它异味时，即为成曲。 4、洗霉将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳。 5、第一次发酵将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6－7小时，待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时，即可进入第二次发酵。 6、第二次发酵将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料，按前述黄豆原料的比例加入缸，灌入23℃盐水（原料与盐水比例为1：1．8）。经过3个月天然日晒夜露，即为成熟酱醪。 7、淋油将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中，分2次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汗液液黏、色泽红棕、味道香甜。 8、配制成品淋出的油经10－20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后，即成品五香黄豆酱油。 |