酶法酿制豆酱

酶法酿制豆酱   酶法制豆酱有采用固态酶制剂和液态酶制剂两种方法。   下面介绍固态酶制法的工艺。   （1）产品配方  大豆100kg，面粉40kg，24°Bé盐水280kg，固态粗酶制剂。     （2）制作方法     ①将大豆压扁，加水45％拌匀，人蒸锅以0．15MPa压力蒸30min即可。将总量97％的面粉加30％水拌匀成型后，在常压蒸锅中待蒸汽上升后蒸3～5min，或在压力锅中0．05MPa压力下蒸2min。蒸熟面糕呈玉色，人口时不黏牙，微甜。     ②制酒醪将总量3％的面粉加盐水调制为20°Bé。再加氯化钙0．2％，并用碳酸钠调pH 6．2。加入淀粉酶0．3％，折合19原料面粉为100单位。继而升温至85～90℃，保温液化10～15min。再升温至100℃灭菌2～3min后，冷却至65℃并加入AS 3．324黑曲7％，保温糖化3h。冷却至30℃，接人酒精酵母培养液5％，25～28℃发酵3d即可。     ③制酱将上述熟豆片和面糕混匀并降温至约50℃，加入盐水、酒醪，以及按大豆原料1g需中性蛋白酶350单位计的固态粗酶制剂（制作方法参见2．5豆酱基本生产工艺），充分拌匀后输入发酵池。     ④发酵期为15d，前期、中期和后期各为5d，控制品温分别为45℃、50℃、55℃。其间每2d翻酱1次。若条件允许，可将成熟豆酱降至常温后再陈酿1个月，有利于增香。     ⑤成熟豆酱经磨细、65～70℃灭菌10～15min后，即可趁热包装为成品。