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蚕豆酱（豆瓣酱）
蚕豆酱以蚕豆为主要原料，通常也可称为豆瓣酱。
（1）产品配方 蚕豆曲100kg，15°Bé色盐水140kg，精制盐8kg。
（2）制曲操作方法
①豆曲lOOkg，标准粉30kg。
②培养种曲的菌株为米曲霉3．040或3．863。种曲用量为0．15％～3．0％。种曲先与部分面粉拌和后接种。为使豆酱中不含麸皮，种曲最好分离出孢子为曲精后使用。
③因豆肉颗粒较大，制曲时间应适当延长。一般厚层通风制曲周期为2d。
（3）制酱操作方法
①蚕豆曲100kg。第1次加15°Bé盐水140kg，其配制方法及澄清要求同大豆酱工艺。第2次加精制盐8kg及水10kg。
②将蚕豆曲输入发酵容器后摊平，稍加压实。待品温自然升至约40％时，第1次加入60～65℃的盐水；或用制醅机将曲与盐水拌匀后入发酵容器。
③第1次加盐，以一层精制盐封面并加盖。加盐水后品温即为约45℃，保持该温度发酵10d即可，通常称为酱醅成熟。
④第2次加盐、后熟 按规定量补加食盐和水，并以压缩空气或翻酱机充分搅匀，使食盐全部溶化。
⑤再保温发酵3～5d，或移至室外后熟数天，则香气更浓郁、风味亦更佳。
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