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黄豆酱
（1）产品配方黄豆lOOkg，标准粉40～60kg。
（2）制作方法
①洗涤、浸泡和蒸煮黄豆 面粉可炒焙或干蒸，或加少量水后蒸熟。但蒸后水分增加，不利于制曲，有的厂直接使用面粉。
②制种曲的菌株为米曲霉3．040或3．042。种曲用量为原料量的0．15％～o．3％，使用前与少量面粉拌匀。为减少豆酱中麸皮含量，最好从种曲中分离出孢子为曲精后使用。
制曲接种品温为40℃左右，接种后品温为35～40℃。由于豆粒较大，水分不易挥发，故制曲时间应适当延长。可用2d曲。
③发酵方法有晒露法、保温速酿法、固态无盐发酵法及固态低盐发酵法等。目前普遍采用低盐固态发酵法。
lOOkg大豆的曲，第1次加14．5°Bé盐水90kg。酱醅前发酵结束后，再加盐水40kg及细盐lOkg。食盐水须置于澄清桶内澄清后使用。
④将大豆曲置于发酵容器内摊平并稍加压实后，品温很快自然地升至40℃左右，即可第1次加入60～65℃的盐水，并用一层细盐封面、加盖。通常加盐水后品温为45℃左右，以后每天早、晚检查1次品温，维持该温度约lOd后，再第2次添加食盐水并用细盐封面。然后通入压缩空气，使细盐溶化和物料均匀。在室温下发酵4～5d即可。
⑤因消费者大多经烹调后再食用，故亦可省略灭菌这道工序。但必须执行国家“酱类卫生标准”。
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