|
蚕豆酱油
豆饼或豆粕原料缺乏时，可用蚕豆制酱油，但原料利用率低，为了提高酱油质量和原料利用率，酱渣可二次发酵。
蚕豆酱油的制作方法如下：
（1）原料处理 蚕豆不需脱壳，粉碎力求细碎，颗粒大小以4．0～4．5mm为好，颗粒与粉末比例约4：1。
（2）蒸煮 先把60％的蚕豆，加入混合料重76％的水浸泡3h，再与40％的麸皮拌和，粉碎2次，使充分混合。常压蒸煮，圆气后再煮1h，然后再焖1．5h出锅，熟料水分48％～50 ％。
（3）通风制曲 熟料冷至45℃接种，菌种为沪酿3．042米曲霉，接种量0．3％。接种后入发酵池通风排除余热（或摊场摊凉），保持品温30～32℃，制曲过程品温以33～35℃为宜，最高不超过40℃，18h左右翻曲一次，翻曲5～6h后铲曲，整个制曲时间为31h，成曲含水量为30％～31％。
（4）发酵
①低盐发酵 成曲升温至40℃时，与一定比例新鲜酱渣（100kg曲加85kg湿渣）用拌曲机搅拌均匀，充分混合后人发酵缸，再用11。B6的盐水泼在酱醅上，泼盐水量为原料质量的45％，酱醅水分60％左右。发酵品温48～50℃，发酵7天后品温上升至55～60℃，整个发酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。
②无盐发酵 成曲升温至45℃时，与一定比例量的酱渣（100kg曲加85kg酱渣）搅拌均匀，充分混合后人发酵缸，用60℃的温水泼人酱醅上，泼水量为原料质量的50％。入缸品温为50～52℃，发酵品温55～58℃，发酵24h后酱醅水分65％左右，整个发酵时间为56h。加上浸泡淋油1．5天，共计4天完成。
（5）泡淋发酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡lOh后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10h，放出的头、二淋油混合后为成品酱油。二油放出后再用90％以上的热水分别浸泡，三、四淋油可循环使用。
|