|
麻糖
（1）原辅料白砂糖、糯米、芝麻、大麦。
（2）工艺流程
①芝麻脱壳 芝麻一风选一浸泡一漂洗一脱壳一冲洗去皮一晾晒一焙炒一筛选一冷却
②大麦芽制备 大麦一精选一浸泡一发芽一干燥一粉碎一成品
③糯米饴糖生产糯米一洗涤一浸泡一糖化一压榨过滤一浓缩一成品
④麻糖生产 饴糖一溶化一熬糖一冷却一拉白一拌麻一冷却一成型一切片一整形一冷却一称量一包装一成品
（3）操作要点
①芝麻脱壳 要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。焙炒要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆，色泽不黄不焦。
②大麦芽制备
a．浸泡 首先将大麦进行除杂淘洗，浸泡水面应高于麦粒10～15cm，水温15～30℃，时间视水温和天气而定。
b．发芽浸泡后的大麦，一般在16～30h即开始吐白生根须，麦温即上升。要移出培养，厚度适中，一般控制在18～25cm。每隔4h需淋水一次，每隔8～12h翻堆一次。温度以18～25℃为宜，幼芽长度为麦粒的2～3倍为最好。在发芽的全过程，必须避光，以防止日光照射，产生叶绿素，影响产品的质量。
c．干燥、磨粉一般干燥初期温度为35～40℃。干燥后的麦芽随即磨碎，筛去根部。
③糯米饴糖生产
a．浸泡浸泡水应淹没糯米15cm左右，时间12h左右。使糯米充分吸水膨胀，然后捞出阴于，米粒含水量以达到35％～40％为宜。将浸泡好的糯米放入笼内蒸，将蒸好的糯米冷却到70℃以下，然后加入麦芽粉，用量为原料（糯米）重的5％～16％，同时加入原料重2～3倍的55～60℃温水。迅速搅拌均匀进行糖化。
b．糖化在整个糖化过程中，应保持50～60℃的温度。并适当地搅拌，以利于糖化的进行。大约6～8h糖化完毕。可用碘液检查，不呈现蓝紫色即表明糖化基本完成。
c．浓缩把过滤好的糖液置于夹层锅中，迅速加热，破坏酶及杀灭微生物，以免酸败。在浓缩过程中，因糖汁中所含的少量蛋白质受热凝固而浮于表面形成薄膜，应及时将其除去，以免影响饴糖的质量。浓缩到40。＆即成为糯米饴糖成品。为保证饴糖的色泽可加入适量的脱色剂。
④麻糖生产
a．熬糖在熬制过程中，要掌握好火候、时间和温度，使经过熬制的糖坯不老不嫩。
b．拌麻首先将芝麻置于锅中，炒制预热，要掌握好火候，温度，切忌芝麻变色。然后将拔白的糖坯放入，反复翻转，将芝麻拌匀。
C．冷却成型 冷却要适中，否则直接影响到成型切片，致使成品率降低。
d．切片整形 采用切片机进行切片，切片后于传送带上进行冷却，视气温和传送带长短可加风机。冷却后的麻片应及时进行整形，以便包装。
（4）应用 麻糖是湖北孝感地区产的最为驰名，除在本省销售外，还畅销到上海、南京、武汉、无锡、安徽和河北等省市。具有补肝肾、润五脏的功能。适用于治肝肾不足、虚风眩晕、风痹、瘫痪、大便燥结、病后虚赢、须发早白、妇人乳少等病症患者食用。
|