|
芮城芝麻糖
（1）原料配方玉米糟50kg，大麦芽17．5kg，芝麻适量。
（2）工艺流程 玉米一粉碎一玉米糙一堆放一蒸制一糖化一过滤一熬糖一拔糖一切条一滚麻一切段一包装一成品
（3）操作要点
①蒸制先将玉米粉碎成楂，每50kg玉米楂拌水27．5kg，搅拌均匀后堆放5h。然后倒入锅内蒸，待汽上来后，放汽六次，每放两次汽，加一次水，第一次加水lOkg，第二次加水5kg，第三次加水2．5kg。 ’
②糖化将蒸熟的原料，拌人大麦芽放入锅内蒸30min左右，取出放入缸内发酵使其糖化。
③过滤玉米楂发酵后需加开水两次，先加lOOkg，2h后再加入50kg，然后把残渣过滤出来，所得糖汁倒入熬糖锅内。
④熬糖开始用急火熬制2h，使其变成稠状。然后用木瓢反复扬，待糖汁呈鱼鳞片状时改为慢火，再用糖棍搅1h，用微火继续熬，直至用木棍挑起一点成丝状，见风即脆时为止。
⑤拔糖将熬成丝状的糖稀倒在平底锅里，再将平底锅置于更大一些的盛冷水的容器中，让糖稀迅速冷却，当糖稀冷却至不烫手、不粘手时，再从平底锅内用木铲铲出，上案拔白。将扯长的糖坯套在抹过熟油的木桩上，分别用双手抓住反复拉扯，使其由褐色变为白色，成为传统的灶糖。
⑥切段将拔白的皂糖放在案板上，用刀切成条状，再滚上事先炒熟的芝麻，用刀快速切成小段，即成芝麻糖。
⑦包装经包装后即为成品。
（4）产品质量 呈圆柱形，长15cm、直径1．5cm。色泽米黄色、有光泽。口味香甜酥脆，味美可口，不粘牙。
（5）应用芝麻糖又名麻杆糖，是山西芮城县传统名特食品，于明末清初畅销山西、陕西、河南等省。逢年过节，群众争相购买，作为节日的一种招待客人或赠送亲友的高级食品。
|