|
蜂蜜麻糖
（1）原料配方（按50kg成品计） 特制粉21．5kg，白砂糖15．25kg，上等蜂蜜4kg，花生油9．5kg，麻油9．5kg，饴糖3kg，桂花250g。
（2）工艺流程 面团调制一压片一网花成型一炸制一上浆一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①面团调制 先将白砂糖加水溶化，然后加入面粉和成较硬的面团，再多次蘸水，反复搅拌成筋性好、软硬适度的面团。把面团分成500g左右的块，用熟面粉培埋饧发1h左右。
②压片先将饧好的面团擀成直径约0．5m的底片，每擀一遍都要均匀撒上浮面，第三遍擀开撒浮面后，将两边对折成扁筒状，用擀面杖卷紧，擀、拍、抖、滚，经二次掉头，擀到五遍后，即成长2．7m、宽2m薄如纸的面片。这道工序要求在3～4min内完成，否则易使面片风干。将面片卷在擀面杖上提起，迅速转动放开，使空气鼓进筒内，将浮面抖出，同样，掉头再抖净另一半浮面。注意保持面片完整。然后摊开面片，两边各切去0．3m，铺在大片上，再把大片卷在“花杠”上。
③网花成型将卷在花杠上的面片破成面条，每条宽约1cm，15～17层，再把每条斜剁成3cm宽的菱形35块，每块中间剁一切口翻卷一端网花，即成生坯。
④炸制 先将花生油炼好后加香油，再放人生坯炸制约7min，其间要翻动一次，待炸成金黄色时起锅、控油。
⑤上浆 白砂糖加适量水溶解熬成浆，熬好后加入桂花、蜂蜜、饴糖，进行搅拌，然后分两次上浆，即为成品。
⑥包装冷却后包装。
（4）产品质量形态蓬松成花状，层片厚薄均匀，近似透明。色泽淡金黄色。组织疏松、无生心。口味清香绵软。
（5）应用 蜂蜜麻糖是河北省唐山市特产，已有100多年的历史。具有滋补强壮、润肠、延年益寿的功能。
|