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苹果酱
1．原料配方
苹果酱lOOkg，75％浓度糖液130kg。
2．生产工艺
原料选择一清洗一去皮、去芯一切块一加热软化一打浆一调配一浓缩一装罐一成品
3．操作步骤
（1）原料处理选择成熟度适当的原料，剔除腐烂和不合格的果实，清洗、去皮、去芯后切成小块，加入果肉质量10％～20％的水，在夹层锅或螺旋式预煮锅内煮lO～20min，使果肉软化和果胶渗出。然后放入打浆机内打浆，打浆机的筛孔一般为0．5mm。
（2）调配果酱原料一般占40％～55％，砂糖占45％～60％。砂糖一般配制成浓度75％的糖液进行过滤后备用。
（3）浓缩杀菌放入夹层锅或真空浓缩锅内煮制、浓缩。用真空锅浓缩时，真空度为8．6～9．9kPa，温度约在70℃，浓缩至终点时，破除真空，将物料加热至90～95℃杀菌，然后出料灌装。真空浓缩的速度快，质量好。浓缩时间一般为30min左右。
（4）装罐果酱因含高糖和高酸，其pH值较低，故在装罐密封后果酱内的微生物不易繁殖，一般可进行热灌装，灌装温度不低于85℃，封口后将容器倒置3min，然后迅速将其冷却即可。
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