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1．基本配方 芦荟叶肉30公斤，苹果70公斤，白砂糖40公斤，柠檬酸0.3公斤～0.5公斤，增稠剂0.5公斤。 2．工艺流程 芦荟→清洗→去皮→ 热烫、护色→打浆 ┐ 按配方混合→ │→ 苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮 ┘ 微磨→调配→打浆 ↑ 蔗糖、增稠剂、柠檬酸 蔗糖 ↓ 均质→真空浓缩及杀菌→灌装→杀菌→冷却→成品 3．操作要点 (1)前处理 芦荟：树芦荟，用流动水洗净后去皮，随即投入90℃～95℃的热水中烫漂3分钟～5分钟，以破坏氧化酶活性，热烫后放人0.2%的抗坏血酸溶液中进行处理，然后进入打浆工序。 苹果：用流动水洗净后去皮、去心，用0.02% Na2S03或0.2%柠檬酸溶液护色，然后放于沸水中预煮1分钟～2分钟，进入打浆工序。 (2)打浆及微磨 分别将经过处理的芦荟和苹果用打浆机打成粗浆，按配方比例将芦荟浆和苹果粗浆混合，再通过胶体磨磨成细腻浆液。 (3)调配 按照配方，将蔗糖(留下适量蔗糖与增稠剂调和)加入芦荟苹果浆，充分搅拌使物料完全溶解。 (4)均质 对调配好果浆用40MPa的压力在均质机中进行均质，使果肉纤维组织更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。 (5)浓缩及杀菌 为保持产品营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为：60℃～70℃，0.08～0.09MPa，浓缩终点为可溶性固形物达40%～45%。 为了便于水分蒸发和减少蔗糖转化为还原糖，增稠剂和柠檬酸在浓缩接近终点时加入：预先将余下的蔗糖与增稠剂(海藻酸钠、黄原胶、CMC—Na均匀)3：1的重量比混匀，用少量50℃-60℃的温水溶解调匀；柠檬酸用少量温水溶解，当浆液浓缩至可溶性固形物达到40%左右时将上述物料加入。继续浓缩至可溶性固形物达到要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热到95℃，进行杀菌。 (6)灌装与杀菌 预先将四旋玻璃瓶及盖用蒸汽或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装瓶，并稍留顶隙，用真空封罐机封盖，真空度为29～30MPa。置于100℃℃沸水中杀菌10分钟，冷却至 40℃左右，擦干罐外水分，即得成品。 4．产品质量指标 (1)感官指标 色泽：浅黄色，均匀一致，无杂质。组织形态：均匀酱状，无汁液分泌；流散缓慢，粘稠度适中。口感及风味：口感细腻，滋味甜酸微苦，兼有鲜芦荟的清香和苹果的风味。 (2)理化指标 总糖40%～45%，总酸0．45%～0．50%，铅≤1毫克/100克，铜≤2毫克/千克，砷≤0．03毫克/千克。 (3)微生物指标 细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤10个/100克，致病菌不得检出。 5．保质期 成品在常温下保质期为12个月。 |