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精制苹果酱
1．原料配方
苹果30kg，砂糖30kg，可溶淀粉糖2～4kg，柠檬酸18～60g。
2．生产工艺
原料选择一处理一预煮一打浆一浓缩一装罐一冷却一成品
3．操作步骤
（1）原料选择选用新鲜度好，成熟适度，含果胶高，肉质致密、坚韧，香味浓的果实。
（2）原料处理将挑好的苹果清洗后去皮、切瓣、去除果芯，用打浆机打碎。然后立即将果肉30kg加水7．5kg进行15～20min的预煮软化处理，再用孔径0．7～1．5mm的打浆机打浆。
（3）软化和加热浓缩 果肉30kg，先加入10％浓度的糖水7．5kg，在夹层锅中加热软化10～15min，撇去泡沫。然后把砂糖配成75％的糖液加入锅内，在气压为294kPa的条件下继续加热浓缩至可溶性固形物含量达到60％时，加入少许淀粉糖浆和柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物达66％～67％时，可出锅装罐。根据原料的含酸量，加入果肉质量0．06％～0．2％的柠檬酸，以调整酸度。
（4）装罐密封装罐时的酱品温度必须在85℃以上，装罐后及时擦去罐口的果酱。装好后立即密封杀菌。
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