蛋黄酱

蛋黄酱     蛋黄酱是西餐中常用的调味品，它组织细腻，口感醇香，营养丰富，食用方便，可浇在米饭及沙拉上，也可涂在面包及其他主食表面直接食用，并可作为中西凉拌菜和菜汤的最佳调料。     1．主要设备     搅拌机，胶体磨，贮物容器，洗瓶机，灌装机，封口机。     2．配方     植物油    75％～80％    砂糖    2％～2．5％     蛋黄    8％～10％  食盐    1％～1．5％     白醋    10％  香辛料    1．5％～2％     3．工艺流程     原料选择一混合搅拌一加油搅拌一均质一灌装一封口一成品     4．操作要点     植物油最好选择无色无味的色拉油。蛋黄选择新鲜的。自醋醋酸含量高于4．5％，糖、盐、香辛料均要求无色细腻。     将植物油以外的原辅料放入搅拌机内，以400～600r／min的速度搅拌3～5min，使其充分混合，呈均匀的混合液。边搅拌边徐徐加入植物油，加油速度宜慢不宜快，朝一个方向搅拌，直至搅成黏稠的浆糊状。     为了得到组织细腻的蛋黄酱，避免分层，用胶体磨进行均质，胶体磨转速控制在3600r／min左右。将均质后的蛋黄酱装于洗净的玻璃瓶中或铝箔塑料袋中，封口，即为成品。     5．质量标准     颜色乳黄，组织细腻，不分层。水分14％，脂质80％，灰分2．4％，蛋白质2．8％，碳水化合物3％。     6．注意事项     制作蛋黄酱时如果直接用从冷库中取出的凉蛋，则蛋黄中卵磷脂不能发挥乳化作用。一般以16～18℃条件下贮存的蛋品较好，如温度超过30℃，蛋黄粒子硬结，会降低蛋黄酱质量。     由于蛋黄酱不能杀菌，所以在制作过程中应注意设备、用具的卫生，进行必要的清洗、杀菌。一些原料可预先加热到60℃处理2～3min，冷却后备用。     常用的香辛料有芥末、胡椒等。芥末既可以改善产品的风味，又可与蛋黄结合产生很强的乳化效果，使用时应将其研磨，粉越细乳化效果越好。为了增加产品稳定性，可酌情添加适量的胶，如明胶、果胶、琼脂等。