蛋黄酱

蛋黄酱     蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香辛料、化学调味料、酸味料等原料组成。     1．蛋黄酱与人造奶油的区别     （1）蛋黄酱一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。根据日本农林省的规定，不能使用防腐剂、乳化剂和伊胡萝卜素。 成分分析值 水分            2．8％          蛋白质          2.8％ 脂质            72.5％           碳水化合物      0.3％ 灰分            2.4％            热能666cal/100g（1cal=4.1868j）     （2）人造奶油，一般使用氢化油，乳化形式为油包水型，可以使用乳化剂和β一胡萝卜素。     成分分析值     水分    15．0％  蛋臼质0．3％     脂质    82．1％  碳水化合物0．5％     灰分    2．1％  热能  757cal／lOOg（1cal=4．1868J）     蛋黄酱和人造奶油在其他一些原料方面均有各自不同的要求。     2．原料配方     色拉油    70份  食盐    2份     蛋黄    10份  香辛料适量，核菌胶0．1份     酿造醋    10份  加水至总量达到    100份     水    5份     3．制作方法     将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶解。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中黏度无下降现象。