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甜面酱
甜面酱以面粉（一般用标准粉）、食盐和水为原料。
1．工艺流程
（1）制曲
面粉→拌和→蒸熟→冷却→接种→制曲→面糕曲
↑ ↑
水 和曲
（2）制酱
面糕曲→入发酵容器→自然升温→加盐水→保温发酵→甜酱醅
↑
食盐、水→配制→澄清→加热
（3）加工产品
甜酱醅→磨细→过筛→灭菌→成品
2．制作方法
（1）旧法生产
①原料处理 以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30cm，宽10～15cm的块状，分层上甑蒸熟。
②制曲 面糕蒸熟后，立即摊开排除表面水分，冷却后按原料总重的0．3％接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10。～15。角，表面加覆草垫保温。48h后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原来直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30cm直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，H尝有甜味。晒干后，打碎成直径1～2cm的小块。
③发酵面糕块按质量添加1倍的16。B6盐水（盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16。B∈），拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，磨细出售。产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。原料消耗，每100kg面粉产甜面酱150～170kg。
（2）普通甜面酱生产
①酵母面团准备将原料面粉总量的5％加水调匀，同时加入事先准备好的面包酵母液2％左右，保温30℃，任其起发，备用。
②蒸料面粉加水（冬用温水），同时加入酵母成团，揉匀，放置约1h，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。
③制曲面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96h，出老曲。
④制醅发酵成曲在容器中堆积后加16～17。B∈盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。原理与酱油生产相似。
⑤磨细将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细（或再过筛），并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。
（3）加酶发酵制面酱酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。
①工艺流程
面粉→拌和→蒸熟→面糕→拌和→保温发酵→磨酱
↑ ↑ ↓
水3．040黄麸曲 酶液←食盐 灭菌
↓ ↓
3．324熏麸曲→温水萃取→压滤 成品
a．酶液的萃取按原料总质量的13％称取麸曲（其中3·040麸曲10％，3．324麸曲3％），放入有假底的容器中，加入40E的温水浸渍1．5～2h放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。
b．蒸面糕 面粉加入拌和机中，定量按30％加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料，加料完毕后，待穿气时开妗计时，数分钟即可蒸熟，稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正制青况下，熟料水分为35％上下。
c．保温发酵面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比（面粉lOOkg加酶液13kg麸曲浸出液，食盐16～17kg，水66～67kg）拌匀后压实。此时品温约为45℃，24h后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55-60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每 l0Okg面粉约可生产面酱210kg，比普通甜面酱约增产30％以上.
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