|
1．叉烧月饼口配方（kg）
皮料：精面粉19，植物油4，饴糖2．5，糖浆13，碳酸氢钠0．2。
馅料：白糖11．5，糖渍肥肉丁12．5，糕粉6．5，熟面粉2，芝麻仁3，杏仁3，核桃仁4，瓜子仁2．5，榄仁4，冬菇0．5，橘饼1，香油2，食盐0．2，汾酒1，虾米4，叉烧肉6．5，冬瓜糖6．5，五香粉0．02。
2．五仁月饼配方（kg）
皮料：精面粉19，糖浆11，饴糖2，植物油4，碳酸氢钠0．2。
馅料：白糖16，糕粉5，熟面粉2，猪油8，玫瑰3，桂花2，冬瓜糖17，瓜子仁3，核桃仁3，榄仁3，花生仁3，芝麻仁3，瓜条3。
面料：鲜鸡蛋3．5。
3．蛋黄莲蓉月饼配方（kg）
皮料：精面粉12．5，糖浆9．5，植物油3，馅料：莲蓉121，咸蛋黄800只。面料：鲜鸡蛋3．5。
4．双黄莲蓉月饼配方（kg）
皮料：精面粉12．5，糖浆9．5，植物油3，馅料：莲蓉112，咸蛋黄1600只。面料：鲜鸡蛋3．5。
5．二黄莲蓉月饼配方（kg）
碳酸氢钠0．15。
皮料：精面粉20，糖浆15，植物油5，碳酸氢钠0．2。
馅料：莲蓉136，咸蛋黄2400只。
面料：鲜鸡蛋3．5。
6．烧鸡月饼配方（kg）
皮料：精面粉15，糖浆11．5，植物油3．5，碳酸氢钠0．15。
馅料：白糖11．5，橘饼1．5，糖渍肥肉丁42，芝麻仁4，核桃仁6，瓜子仁6，榄仁10，杏仁4，烧鸡肉12，食盐0．5，北菇3，胡椒粉0．05，柠檬叶0．1，白酒0．5，苏姜1，糕粉14．5，植物油2．5，香油0．5，味精0．02。
面料：鲜鸡蛋3．5。
7．玫瑰豆沙月饼配方（kg）
皮料：精面粉10，糖浆8，植物油2，碳酸氢钠0．1。
馅料：豆沙83，玫瑰3。
面料：鲜鸡蛋3。
8．鲜奶椰丝莲子月饼配方（kg）
皮料：精面粉15，糖浆12，植物油3，碳酸氢钠0．2。
馅料：糖椰丝56，糖莲子13，白糖15，冰肉丁lO，鲜乳8，糕粉16，猪油3，榄仁3，植物油2。
面料：鲜鸡蛋3．5。
9．云腿月饼配方（kg）
皮料：精面粉18．5，糖浆12．5，植物油3．5，碳酸氢钠0．2，饴糖2．5。
馅料：白糖11，糕粉6，熟面粉2，糖渍肥肉丁20，芝麻仁2．5，杏仁3，核桃仁4，瓜子仁3，榄仁3，冬瓜糖5，糖金橘0．5，橘饼1，火腿4，香油1，食盐0．2，玫瑰2，五香粉0．02，汾酒0．7，叉烧肉4。
10．玫瑰豆沙月饼配方（kg）
皮料：精面粉18，糖浆10，植物油5，碳酸氢钠0．2，饴糖2。
馅料：豆沙馅60，玫瑰4，芝麻仁2，橘饼2，瓜子仁2。
面料：鲜鸡蛋3。
11．凤凰烧鸡月饼配方（kg）
皮料：精面粉15，糖浆11．5，植物油3．5，碳酸氢钠0．15。
馅料：白糖9，烧鸡肉12，糕粉13．5，瓜子仁5，芝麻仁3，北菇3，胡椒粉0．05，橘饼1．5，柠檬叶0．1，味精0．02，糖渍肥肉丁12，咸蛋黄800只，核桃仁5，杏仁2．5，榄仁9，白酒0．5，植物油2．5，食盐0．5，苏姜1，香油0．5。
面料：鲜鸡蛋3．5。
蛋黄煮熟，鸡肉撕成条状，桃仁用热水浸泡去涩，北菇洗净，用油煮熟切成丝。柠檬叶洗净，与苏姜一起切成丝。其制作与一般糖浆皮月饼生产工艺相同，搓条分节。包馅时先将蛋黄包人馅中，每只月饼1个蛋黄，然后再用饼皮包馅，印模成形，刷水入炉烘焙至微黄，出炉刷上一层鲜奶液，再入炉烘焙至熟。
12．榄仁莲蓉肉月饼配方（kg）
皮料：精面粉10，糖浆8，植物油2，碳酸氢钠0．1。
馅料：莲蓉79，榄仁3，冰肉丁2，冬瓜糖2。
面料：鸡蛋3。
|