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草莓酱
1．原料配方
成品500kg，果肉250kg，75％糖水420kg，砂糖315kg，柠檬酸1．5kg，果胶粉750g。
2．生产工艺
原料选择一浸泡一清洗一检验一去柄、蒂、叶一软化一浓缩一装罐一封口一杀菌一冷却一擦罐一成品
3．操作步骤
（1）原料选择草莓成熟度依果面呈红色或浅红色、红色及浅红色面积占整个果总面积的70％以上的果实为加工原料，大小以果实最大横断面积不得小于1．5cm为准。果实必须新鲜度好，带萼叶及蒂柄，风味正常。过熟果、软烂果、未熟果、青头果、死果、霉烂果、平疤果、泥巴果、横断面直径小于1．5cm的小果，总计不得超过总量的12％。砂糖必须干燥洁白，纯度在99％以上。柠檬酸干燥洁净，呈颗粒状或粉末状结晶，纯度99Z以上。
（2）浸泡将果子倒入水槽内，通人流动水浸泡3～5min，每次倒料不宜过多，以免把果实压坏。
（3）清洗把浸泡过的草莓捞到小铁丝筐中，不超过三成满，在三道水槽中洗干净，并漂去草叶及杂质。为加强清洗效果，可在水槽底部通入压缩空气。
（4）检验将清洗不净的果子挑出来重新洗干净，并把干疤果、虫蛀果、青头果排出，由专人修除干净后，再并入好果中。
（5）去蒂柄、萼叶摘蒂柄时应转动果柄，连根拔起，不应留下绿色硬根，不得残留萼叶，不合格果挑出由专人处理，去蒂柄、萼叶时，拿果和摘果柄的两手应分开使用，以免果上粘叶，并要经常洗手，以便洗去手上粘的小叶尖；果子不得挖烂，盛装果实的容器不能漏汤汁，将去蒂柄、萼叶的果倒在溜板上，拣出小叶尖及不合格果。并挑出较生的果，压烂后掺进果中，收回的果汁用单层布过滤后，按照比例掺入果肉中。
（6）浓缩将白砂糖溶化成浓度为75％的糖水，用绒布或四层纱布过滤后备用。过滤后的糖水中不得有小黑点及杂质。果胶粉与砂糖，以3：5混匀，再加入25～30倍70℃的热水，搅拌至完全溶化，过箩备用。按照配方称好草莓、糖水及其他用料，加入浓缩锅中，加热软化5～10min。然后加大火力进行浓缩，浓缩至可溶性固形物达60％以上时，加入果胶溶液。隔1～2min后，再加入柠檬酸，继续浓缩至糖汁浓度达67％～68％、果肉可溶性固形物达63％以上时，停止加热，放出酱体，出锅应一次出完，并不断搅拌，以防果肉上浮。
（7）装罐罐子经刷洗干净后在蒸汽中消毒3～5min；胶圈水煮lh后，用净水浸泡12h以上；使用前用75％酒精喷射，装罐温度85℃以上。
（8）杀菌采用连续杀菌，蒸汽温度95～97℃，杀菌25min。
（9）冷却杀菌后采用淋水及时冷却至温度40℃左右，取出擦罐。
4．产品特点
酱体呈紫红色或红褐色，具有草莓果之香味。
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