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杏仁饼干
1．配方
杏仁饼干配方 单位：g
原料名称
配 方
原料名称
配 方
面粉
白砂糖
鸡蛋清
500
750
300
植物油
杏仁
50
50
2．操作要点
（1）制饼干糊：杏仁选择干净，去掉杂物，和白砂糖、鸡蛋清混合在一起，置于不锈钢锅里，拌和均匀。用搅馅机搅碎后，上火加温，用木搅板搅拌，加温至50℃左右，撤火继续搅拌。晾凉后即成杏仁饼干糊。
（2）烘烤：把铁烤盘擦干净，抹一层植物油。再撒上一层面粉，撒均匀，将杏仁饼干糊装入带圆嘴子的布口袋里，右手攥住布口袋的上口、左手捏住布口袋下口的圆嘴子，按行列的顺序和距离，挤在烤盘上，．送入160℃烤炉，大约烤10min，出炉，出炉后晾凉装箱，每500g大约120块。
3．注意事项
（1）饼干糊挤在盘上，距离要摆均匀，防止不均匀造成粘连。
（2）用火加温时，注意勤贴锅底搅拌，防止锅底火大，蛋清烫熟。
（3）入烤炉烘烤之前，必须要把饼干的生坯凉透，以防成品的表皮不亮。
（4）使用的蛋清大约300g，操作过程中以糊的软硬合适为准，蛋清可适量地略有增减。
（5）要求形状圆形，表面亮皮，有小裂纹，底光亮，大小一致，口感酥脆香甜，有杏仁香味。
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