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橘酱
1．原料配方
绞碎橘肉50kg，绞碎橘皮6kg，砂糖44kg。
2．生产工艺
原料选择一橘肉处理一橘皮处理一配料一加热浓缩一装罐一密封一冷却
3．操作步骤
（1）原料选择要求原料含酸量高，芳香味浓，且较成熟，剔除腐烂和风味差的果实。也可采用部分生产糖水橘子时选出的新鲜橘肉。
（2）橘肉处理原料需经过洗涤、热烫、剥皮、分瓣去核等过程。
（3）绞碎将橘肉用孔径为2～3mm的绞肉机绞碎，或用打浆机打浆。
（4）橘皮处理选用新鲜、没有斑点的橘皮投入10％浓度的盐水中沸煮2次，每次30～45min，再用清水漂洗lOh左右，漂洗期间每隔2h换水1次。漂后取出，榨去部分水分，用孔径为2～3mm的绞板绞肉机连续绞2次。
（5）配料将绞碎的橘皮和绞碎的橘肉充分混合，再以孔径为2～3mm的绞板绞肉机反复绞2～3次。
（6）加热浓缩 采用夹层锅浓缩。橘肉预先加热浓缩25min，再分2次加糖液，每锅浓缩时间不超过50min，最后至可溶性固形物达66％～67％时，可出锅装罐。
（7）装罐将橘酱趁热装入经过消毒的玻璃瓶内
（8）密封 密封时橘酱温度不低于80℃，旋紧瓶盖。
（g）冷却 用温水和冷水分段冷却。
4．产品特点
酱体为金黄色或橙黄色，色泽均匀一致。有橘酱的良好风味。
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