|
山楂脯
（1）原料配方山楂、白砂糖。
（2）工艺流程 原料一分选一清洗一去核一糖煮一干燥一包装一成品
（3）操作要点
①原料选用新鲜饱满、色泽鲜艳、果个较大（果径在2cm以上）、果肉厚及组织紧密、成熟度八九成、无病虫害的山楂果实作原料。
②清洗、去核用清水将果实漂洗干净，再用捅核机或打孔器将果蒂、梗及核除掉。
③糖煮可以采用一次煮成法或分次煮成法。
a．一次煮成法 山楂50kg，白砂糖25kg。先将20kg白砂糖配成浓度为40％的糖液，置于锅中煮沸，倒入山楂果实，迅速加热至沸，再保持微沸30min，用小火慢慢煮制，使果实均匀沸腾，以免剧烈沸腾使果实破裂。然后将另5kg白砂糖分两次加入，继续煮到果肉全部被糖液浸透，呈透明状时，即可出锅。将果实连同糖液一起置于缸内浸泡12h。
b．分次煮成法 先将45％糖液煮沸，倒人山楂果实，煮沸5min，将果实与糖液一起置于缸内浸泡12h。然后重新倒入锅内，将糖液加热至沸，煮至果肉透明即可出锅，再用糖液浸泡12h。
④干燥从糖液中捞出果实，沥干糖液，放在竹屉或烘盘内，装入烘房的架上干燥，干燥温度为60～65℃，干燥时间lOh左右，烘至果脯不粘手，软硬适度，含水量在18％以下时即可出烘房。
⑤包装按质量要求进行山楂的分级，果脯饱满整齐、有光泽、均匀一致的为甲级，其余的为乙级。分级后用食品袋包装并密封。
（4）应用 山楂脯暗红色有光泽，色泽较一致，果形饱满、完整、不破、不烂、大小较均匀，具有鲜山楂去核糖煮后应有的风味和香气，酸甜适口。具有消食积、散瘀血、驱绦虫的功能。
|