|
栗子羊羹
（1）原料配方 白砂糖lOkg，琼脂（洋菜）250g，红小豆2．5kg，栗子粉1～2kg，苯甲酸钠12g。
（2）工艺流程 红小豆一除杂一洗净一煮豆一制豆沙一熬制一注模一冷凝一包装一成品
（3）操作要点
①溶化琼脂 在开始制作羊羹之前，要将束状的琼脂切成小块，在20倍的水中浸泡。使水分充分渗进琼脂里，否则，即使煮沸的时间很久，琼脂也难以完全溶化。一般需提前10h浸泡。加水量也很重要，加水过多浪费时间且影响质量，过少则脂不能充分溶化。浸过一段时间可适当加热，但温度最好在90～95℃。过高会破坏琼脂的作用。
琼脂质量较好的，一般占配方总干固物1．5％～2％左右，即可凝冻。质量较差的，则需增加用量。
②制豆沙将红小豆洗净煮烂后放在20目铜丝筛中，用力擦揉，滤沙去皮，制成酱状，再装进布袋中压去水分后，即为净沙。
③制栗子粉将栗子用水洗净后去掉杂质，煮熟、捞出、控水，放席上晾晒或烘房烘干。将干燥后的熟栗子筛除杂质、破碎，用风车吹去栗子皮，用碾子或粉碎机碾成粉末，过120目细罗，即制得栗子粉。
④熬制将溶化、过滤好的纯琼脂，加砂糖混合熬制，然后依次加豆沙、栗子粉及防腐剂苯甲酸钠熬成栗粉糖浆。防腐剂在使用时先用水溶解，再倒进锅内搅拌均匀。熬制中，温度不得超过105～106℃，温度过高，糖液容易发黏，凝结力差，这是因为琼脂受热遭到破坏的缘故。糖液含水量达到20％～22％时，应终止加热。整个熬制过程中要注意不断用木棒搅拌，以防止豆沙沉底，产生焦化现象。
⑤注模、冷凝 出锅时，将熬好的浆用漏斗注进衬有铝箔纸的模具中，冷却成型。
⑥包装待充分冷却凝固后即可脱模，进行包装。
（4）应用栗子羊羹绵软可1：1，富有营养，具有养胃健脾、补肾强筋、利水除湿、消肿解毒的功能。
|