|
千层酥
（1）原料配方
①皮料面粉600g，奶油500g，鸡蛋50g，猪油、盐各lOg。
②馅料奶油膏lkg。
③饰面粉白糖粉lOOg。
（2）工艺流程 备料一制皮面一调酥一制馅一成型一烘烤一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①制皮面
a．冰油 将奶油过筛，然后拌入面粉25g。用手擦匀，铺在塑料纸上，放盘中进冰箱。
b．和面团将过筛的面粉摊成盆形，把盐、猪油放在中间，用手擦匀，然后倒入热水一起搅拌，拌匀后逐渐放人面粉和成面团。用双手把面团抄起来，用力在台板上甩，边甩边揉，直到光滑不粘手，有弹力为止。把揉甩透的面团搓成球形，用刀在上面开一个十字口，用面粉袋盖起来，静置30min，使面团充分起筋（俗称饧面）。
c．包油将饧好的面团，沿十字口掰开，用擀面杖擀压成四角形，中间厚，四角稍薄。把冰硬的奶油取出，用擀面杖拍打使之软化，做成长形，放在碾压过的面团中间，先将一角用手拉起将油包住，用同样办法将其他三个角一一包好。
d．折叠用擀面杖轻轻地在包好奶油的面团上，从头压到底，使面团向两边伸展，对折成四层，进冰箱冷藏，45min以后，把冰硬的面团从冰箱取出，再进行碾压，折叠。如此连做3次。
②制熟坯将起酥面皮用擀面杖碾压成厚3mm，大小同烤盘一样的坯皮，放入烤盘。表面用尖刀戳一些洞，使起酥坯经炉温烘烤后保持平整。
③烘烤炉温180℃，烤至表面呈金黄色即可。
④成型、包装 将烘好的坯子放在台板上，涂一层奶油膏，再合上一层坯，用木板压平，面上刮上一层奶油膏，表面撒一层起酥碎屑，压平，然后切成长方块（长6cm、宽4cm），筛上糖粉。包装即成。
（4）应用于层酥块形完整，表面糖粉均匀，层次分明，酥松香甜，奶味浓郁。
|