|
六瓣酥
（1）原料配方
①皮料 面粉11．5kg，白砂糖粉750g，植物油1．5kg，温水（30～50℃）6．75kg。
②酥料面粉9kg，植物油4kg。
③馅料熟面粉、植物油、米饴糖各2kg，白砂糖粉4kg，点心屑10kg，大葱2.5kg，精盐200g，花椒面125g。
④饰面料扑面粉lkg，刷面鸡蛋750g。
（2）工艺流程 备料一制皮面一调酥一制馅一成型一烘烤．冷却一包装一成品
（3）操作要点
④制皮面面粉过筛后置于操作台上，围成圈，投入白砂糖粉，加入温水使其溶化。再投入植物油，搅拌呈乳化状，和人面粉。混合均匀后，用温水浸扎一两次，揉和调成软硬适宜的筋性面团。分成每块1．9kg饧发。
②调酥面粉过筛后置于操作台上，围成圈，加入植物油擦成软硬适宜的油酥性面团。分成每块1．3kg备用。
③制馅将糕屑挑选，清除杂质，粉碎后与拌好白糖粉的熟面粉炒拌均匀。过筛后置于操作台上，围成圈，投入植物油、饴糖、大葱碎块（青葱屑也可）、精盐和花椒面，搅拌均匀再和入点心屑擦匀，软硬适宜。分成每块2．1kg，各打100小块。
④成型取一块饧好的皮面，擀成中间厚的圆饼，上面放一块油酥，用水皮将油酥包严，用走棰擀成厚0．3cm的长方形薄片。可根据情况卷成长条，下剂拍成圆饼，将馅包入，成馒圆形。然后在表面用刀切交叉形3刀，呈均匀的六瓣状，表面刷上鸡蛋液，找好距离，摆入烤盘，准备烘烤。按成品每千克20块取量。
⑤烘烤调好炉温、底火略大，将摆好生坯的烤盘送入炉内，用稳火烘烤（炉温160～180℃），烘烤10～12min。烤成表面全黄色，底面红褐色，熟透出炉。
⑥包装冷却后包装即为成品。
（4）产品质量馒圆形状，六瓣均匀，略张开，不跑馅。表面金黄色，底面红褐色，露馅部位红棕色。皮酥层次清晰，馅料柔软。内外清洁，无杂质。
|