|
【制作方法】
原料(制100只)：上白面粉750克，小苏打7．5克，净瘦肉750克，酱油100克，鲜猪肉皮500克，味精15克。
步骤：(1)在砧板垫上鲜肉皮，然后将瘦肉放在上面，剔除肉筋，用刀切细，再用双刀剁成肉末(宜细切粗斩)，放人钵内，加入酱油、味精拌匀。
2)将肉皮上的毛刮净，入沸水锅旺火烧沸，转用小火炖烂一只，箩内垫纱布，箩下置一 ，滤下皮肉汤汁，冷却凝去污水，加凉水125q筷子夹不起肉皮)。取盆，把肉皮连汤缓缓倒或皮冻(夏天须冷藏凝冻)。
(3)将面粉(留出50克作燥粉用)加水350克(水温为70"C)拌匀，取出适量潮粉，换进等量酵面(春冬季取换35％，夏秋季取换30％)。加入小苏打(用水化开)揉匀揉透，搓成直径3．5厘米长的条，摘成100个剂子，撒上燥粉(不使粘连)，逐只用擀面棒擀成直径6厘米、中间厚边缘薄的皮子，将肉馅放人皮中(每只7．5克)，再将皮冻放在肉馅中间(每只放20克)，用左手托住皮子，右手拇指和舞 食指将皮子边提起，沿边捏一圈褶(每只16个褶，呈菊花形。
(4)笼屉内垫上洗净的松针，掸芝麻油，先蒸5分钟，再放 入汤包(每笼l0只，注意只与只问距离)，用旺火蒸4分钟（财间不宜过长)，连笼上桌。
诀窍：(1)肉馅用刀剁斩。煮成的肉皮汤汁须经过滤，冷却后使用。
(2)面团采用拼酵面制作，但加入的酵种不宜太老、太多，应严格按照季节气候的不同，掌握火候。
(3)垫底松针应选择新鲜、富有清香味的当年产松针为佳。
|