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豆腐乳
豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其制造方法都大体相同。
（一）工艺流程
1．腐乳坯制造
大豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→养花→压榨
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水 凝结剂 腐乳坯←划块
2．发酵
腐乳坯→接种→培菌→腌坯→装坛→后熟→成品
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毛霉种曲（或根霉） 食盐 各种配料
（二）制作方法
1．制坯
（1）浸泡泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定。一般冬季气温低予15℃时约泡8～16h，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8h，夏季气温高于30℃时约仅需2～5h左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆质量的4倍左右。
（2）磨浆将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送人磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
（3）滤浆将磨出的连渣浆及时送入滤浆机（或离心机）中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100kg大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000-1200kg。（测定浓度时要先经静置20min以上，使浆中豆渣沉淀）。
（4）煮浆滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。消泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
（5）点浆点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序之一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80％，②pH 5．5～6．5，③凝结剂浓度（如用盐卤，一般用12～15°Bé），④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5min，黄浆水应澄清不浑浊。
（6）养花豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好要加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
（7）压榨豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口应致密细腻，无气孔。
（8）制坯 制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6．0，再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7．0时，可以用酸黄浆中和，调回pH值，至达蛋白质的等电点。
2．培菌
（1）菌种准备将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2．0cm×2．0cm×2．0cm的小块，低温干燥磨细备用。
（2）接种 在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀撒加麸曲菌种，用量约为原料大豆质量的1％～2％。接种温度不宜过高，一般约在40～45 oC（也可培养霉菌液后用喷雾接种），然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
（3）培养 腐乳坯接种后，将笼格移人培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20h后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次，以调节温度。入室76h后，菌丝生长丰满，不黏，不臭，不发红，即可移出（培养时间长短与不同菌种、温度以及其他环境条件有关，应根据实际情况掌握）。
3．腌坯装坛
腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面（贴于竹块上的一面）靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，静置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。配料前要先将腌坯每块分开，然后计数装坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2cm左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
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